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酒店廚房管理制度范本（精選22篇）
導(dǎo)語：廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。以下是由小編收集整理的酒店廚房管理制度范本，歡迎參考。
酒店廚房管理制度 1
一、提倡友愛
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
二、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
三、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的`優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。
四、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
五、提倡團結(jié)風(fēng)尚
所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
六、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。
酒店廚房管理制度 2
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：
1、對菜譜、菜單進行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……)
3 、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的.檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、 按廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé)。其次，各部門負責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責(zé)。
酒店廚房管理制度 3
一：三大紀錄
1：偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分，第二次罰100分，第三次自動離職。
2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離職，如十分嚴重馬上開除。
3：工作散漫，經(jīng)常違反制度，頂撞上級者，自動離職。
二：八項條規(guī)
1：不尊重上級，不服從領(lǐng)導(dǎo)者罰20分。
2：廚房嚴禁吸煙，違著罰20分。
3：廚房嚴禁做出與工作無關(guān)的事情，如：看書，報，打電動，違者罰20分。
4：廚房人員嚴禁吃酒樓食品，違者罰30分。
5：當(dāng)班人員上班時間不在崗位者罰20分。
6：如因某人，某部門發(fā)生影響廚房上菜速度，飯菜質(zhì)量引起客人投訴者罰30分。
7：廚房人員個人衛(wèi)生不整潔者罰15分(如頭發(fā)，指甲過長，工衣不整潔)
8：沒經(jīng)批準(zhǔn)不上班者，除按酒樓規(guī)定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。
三：十二項注意
1：上班遲到，早退者罰10分。
2：不遵守酒樓規(guī)章制度者罰10分。
3：上班時間打鬧者罰10分。
4：上班時間離開工作崗位未經(jīng)許可者罰10分。
5：廚房人員使用酒樓客用衛(wèi)生間者罰10分。
6：上班不穿工作服，帶工作帽，工號牌者罰5分。
7：上班時間接打私人電話者罰5分。
8：上班時間串崗者罰10分。
9：每天各部門崗位衛(wèi)生沒有打掃干凈者罰10分。
酒店廚房管理制度 4
一:廚師長
1全面負責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。
2檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。
3正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。
4保持與前廳，采購，保管，財務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉(zhuǎn)。 5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。
7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當(dāng)天的工作報表。
二：頭爐
1負責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長的好幫手。
2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。
3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。
三：沾頭
1負責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。
2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。
3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。
四：冷菜
1負責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的.做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。
2熟悉本部門進貨原料優(yōu)，次。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。
五：點心
1負責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。
2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。
六：上什
1負責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。
2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。
七：水臺
1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。
2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。
八：荷臺
1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作 ，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。
2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。
3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。
酒店廚房管理制度 5
為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責(zé)人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。
3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé)。其次，各部位負責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責(zé)。
5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，規(guī)定如下：
1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé)，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。
2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。
�。�1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。
（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
�。�3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。
2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計劃
1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的`規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責(zé)、落實到人”的原則。
（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
�。�4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。
�。�5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。
�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)處理。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責(zé)。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進行健康。
�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責(zé)
（1）、行政總廚職責(zé)
工作計劃：
�、佟⒏鶕�(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針等，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
�、�、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。
③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
�、荨⒅朴啅N房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
�、蕖⒏鶕�(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
�、�、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。
�、�、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
�、�、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責(zé)對他們考核，評估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
�、堋⒏鶕�(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
�、荨⒏鶕�(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
�、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
�、迿z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
�、邫z查出菜肴速度和溫度。
�、嘀笇�(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。
�、釋κ称吩系睦�，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
�、佟⒍ㄆ谡髑蟛蛷d對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
�、�、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
�、凇⒇撠�(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責(zé)。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。
�、�、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：
�、�、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
�、凇⒅朴喼鞴芄ぷ髀氊�(zé)，負責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
�、堋⑴c菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
�、�、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
�、�、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
�、摺㈤_餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
�、帷⒅苽涔⿷�(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
�、�、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
（3）主管的職責(zé)：
�、�、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
�、邸⑴c崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
�、堋⒄莆债�(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
�、荨㈤_餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
�、�、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè)備和食品貯存。
�、�、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
�、�、每周進行工作班次編排，合理安排休息。
�。�4）、廚師職責(zé)：
�、佟⒔邮苤鞴艿墓ぷ髦噶�，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
�、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
�、挢撠�(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
�、呓邮苌霞壍钠渌蝿�(wù)。
（5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
�、�、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
�、�、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
�、�、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。
�、堋⒖刂婆胝{(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
�、�、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
4、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責(zé)實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
酒店廚房管理制度 6
第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的`責(zé)任自負。
第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。
第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。
酒店廚房管理制度 7
1. 制度制定：由管理層主導(dǎo)，結(jié)合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和酒店實際情況，制定全面的廚房管理制度。
2. 培訓(xùn)宣導(dǎo)：組織全員培訓(xùn)，確保每個員工了解并理解制度內(nèi)容。
3. 執(zhí)行監(jiān)督：設(shè)立專人負責(zé)日常監(jiān)管，定期檢查執(zhí)行情況，對違規(guī)行為進行糾正。
4. 反饋改進：鼓勵員工提出改進建議，定期評估制度效果，適時調(diào)整優(yōu)化。
5. 激勵機制：將制度執(zhí)行情況納入績效考核，獎勵遵守制度的`優(yōu)秀員工，激勵團隊遵守制度。
通過上述方案，酒店廚房管理制度將得以有效實施，為酒店的餐飲服務(wù)提供堅實的后臺支持。
酒店廚房管理制度 8
廚房日常管理制度旨在規(guī)范餐飲業(yè)務(wù)中的各項操作，確保食品安全、衛(wèi)生，提高工作效率，并維護良好的團隊協(xié)作氛圍。這一制度主要包括以下幾個方面：
1.廚房員工職責(zé)與行為規(guī)范
2.食材采購與儲存管理
3.食品加工與烹飪流程
4.衛(wèi)生與清潔標(biāo)準(zhǔn)
5.設(shè)備使用與維護
6.應(yīng)急處理與事故預(yù)防
內(nèi)容概述：
1.員工職責(zé)與行為規(guī)范：定義每個崗位的職責(zé)，規(guī)定工作時間、著裝、個人衛(wèi)生等方面的行為準(zhǔn)則。
2.食材采購：設(shè)定供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定驗收程序，確保食材新鮮安全。
3.儲存管理：明確食材儲存條件，規(guī)定先進先出原則，防止浪費和變質(zhì)。
4.食品加工：制定標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，保證菜品質(zhì)量一致，減少食品污染風(fēng)險。
5.清潔標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定每日、每周和每月的'清潔計劃，確保廚房設(shè)備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生。
6.設(shè)備使用：提供設(shè)備操作指南，定期進行設(shè)備檢查，確保設(shè)備正常運行。
7.應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，包括食物中毒、火災(zāi)等緊急情況的應(yīng)對措施。
酒店廚房管理制度 9
廚房菜品管理制度主要涵蓋了以下幾個方面：
1.菜品質(zhì)量控制
2.廚房衛(wèi)生管理
3.原材料采購與儲存
4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化
5.員工培訓(xùn)與績效考核
6.安全操作規(guī)程
內(nèi)容概述：
1.菜品質(zhì)量控制：涉及食材的'新鮮度、口感、色澤、香味等方面，確保每道菜品都能達到既定的標(biāo)準(zhǔn)。
2.廚房衛(wèi)生管理：強調(diào)廚房清潔、設(shè)備消毒、個人衛(wèi)生習(xí)慣，防止食品污染。
3.原材料采購與儲存：規(guī)定采購渠道、驗收標(biāo)準(zhǔn)、存儲條件，保證食材的安全與新鮮。
4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化：制定詳細的烹飪步驟，確保每道菜的口味一致性。
5.員工培訓(xùn)與績效考核：定期進行技能提升培訓(xùn)，通過考核評估員工表現(xiàn)，激勵其提高工作效率。
6.安全操作規(guī)程：明確火源管理、刀具使用、應(yīng)急處理等安全規(guī)定，保障人員安全。
酒店廚房管理制度 10
1. 制定詳細的操作手冊：包括每道菜品的制作步驟、設(shè)備使用指南、清潔標(biāo)準(zhǔn)等，確保員工明確工作職責(zé)和操作流程。
2. 定期培訓(xùn)：舉辦食品安全、烹飪技巧、服務(wù)態(tài)度等方面的培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)。
3. 實施輪崗制度：讓員工了解不同崗位，提高團隊協(xié)作能力，同時發(fā)現(xiàn)潛在的人才。
4. 建立反饋機制：鼓勵員工提出改進建議，及時調(diào)整管理策略，持續(xù)優(yōu)化工作環(huán)境和流程。
5. 強化監(jiān)督與考核：設(shè)置定期的廚房檢查，結(jié)合員工表現(xiàn)進行績效評估，激勵員工遵守規(guī)定。
6. 設(shè)立應(yīng)急演練：定期模擬緊急情況，提高員工應(yīng)對突發(fā)事件的'能力。
通過上述方案的實施，我們期望某某餐廳的廚房能夠?qū)崿F(xiàn)高效、安全、有序的運營，為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和美食體驗。
酒店廚房管理制度 11
1. 人員管理：建立詳細的崗位職責(zé)表，定期進行技能和食品安全培訓(xùn)，確保員工熟悉操作規(guī)程。
2. 食品安全：與信譽良好的供應(yīng)商合作，建立食材追溯系統(tǒng)，嚴格執(zhí)行食材保質(zhì)期管理。
3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：制定每日清潔計劃，執(zhí)行定期大掃除，并設(shè)立衛(wèi)生檢查記錄。
4. 設(shè)備維護：設(shè)立設(shè)備維護日志，定期由專業(yè)人員進行保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。
5. 物料控制：實行先進先出的`庫存原則，定期盤點，避免過期或浪費。
6. 生產(chǎn)流程：優(yōu)化烹飪流程，減少等待時間，提高出菜速度，確保菜品口感一致。
實施這些方案時，管理層應(yīng)定期審查制度執(zhí)行情況，根據(jù)實際情況進行調(diào)整，確保管理制度始終適應(yīng)廚房運營的需求。鼓勵員工提出改進建議，共同打造一個高效、安全、衛(wèi)生的中餐廚房環(huán)境。
酒店廚房管理制度 12
廚房日常管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運行，保障食品安全，提升菜品質(zhì)量，維護良好的.工作環(huán)境，并促進團隊協(xié)作。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護、食材管理、生產(chǎn)流程和應(yīng)急處理等多個方面。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：包括員工的出勤、培訓(xùn)、職責(zé)分配以及績效評估。
2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定清潔頻率、個人衛(wèi)生習(xí)慣以及食品存儲和處理的衛(wèi)生要求。
3.設(shè)備維護：設(shè)定設(shè)備的定期檢查、保養(yǎng)和故障報告機制。
4.食材管理：涉及食材的采購、驗收、存儲和使用，確保食材新鮮安全。
5.生產(chǎn)流程：明確從原料準(zhǔn)備到菜品出品的每一步驟，保證菜品質(zhì)量和口味一致。
6.應(yīng)急處理：制定食品安全事故、設(shè)備故障等突發(fā)情況的應(yīng)對措施。
酒店廚房管理制度 13
餐飲廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)旨在確保廚房運作的'高效、安全和衛(wèi)生，主要包括以下幾個方面：
1.廚房員工管理
2.食品安全管理
3.設(shè)備維護與清潔
4.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)
5.衛(wèi)生與環(huán)境控制
6.應(yīng)急處理機制
7.培訓(xùn)與發(fā)展
內(nèi)容概述：
1.廚房員工管理：涵蓋員工入職、崗位職責(zé)、工作時間、著裝規(guī)定、行為準(zhǔn)則等方面，確保團隊協(xié)作與專業(yè)素質(zhì)。
2.食品安全管理：包括食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪、廢棄處理等環(huán)節(jié)，保證食品質(zhì)量與安全。
3.設(shè)備維護與清潔：規(guī)定設(shè)備使用、保養(yǎng)、故障報修和清潔消毒的程序，防止設(shè)備故障和交叉污染。
4.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)：明確每道菜品的制作流程、口味標(biāo)準(zhǔn)，確保出品一致性。
5.衛(wèi)生與環(huán)境控制：設(shè)定清潔頻率、標(biāo)準(zhǔn)和檢查制度，保持廚房環(huán)境整潔無菌。
6.應(yīng)急處理機制：針對火災(zāi)、食物中毒等突發(fā)事件制定應(yīng)對措施，保障人員安全和業(yè)務(wù)連續(xù)性。
7.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進行食品安全、操作技能和職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，提升員工專業(yè)能力。
酒店廚房管理制度 14
廚房食堂管理制度旨在確保食品質(zhì)量，保障員工健康，優(yōu)化運營效率，提升工作環(huán)境。其內(nèi)容主要包括以下幾個方面：
1.食品安全與衛(wèi)生管理
2.廚房設(shè)備與設(shè)施維護
3.人員培訓(xùn)與行為規(guī)范
4.食材采購與存儲
5.菜品制作流程與質(zhì)量控制
6.廢棄物處理與環(huán)境保護
7.應(yīng)急處理與事故預(yù)防
內(nèi)容概述：
1.食品安全與衛(wèi)生管理：規(guī)定食材來源，執(zhí)行嚴格的驗收標(biāo)準(zhǔn)，確保食材新鮮無污染。制定清潔消毒制度，保證廚房環(huán)境衛(wèi)生。
2.廚房設(shè)備與設(shè)施維護：定期檢查和保養(yǎng)設(shè)備，確保其正常運行，降低故障率，提高工作效率。
3.人員培訓(xùn)與行為規(guī)范：提供食品安全和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，制定廚師和服務(wù)員的行為準(zhǔn)則，強調(diào)團隊協(xié)作和專業(yè)精神。
4.食材采購與存儲：設(shè)定合格供應(yīng)商名單，規(guī)范采購流程，合理儲存食材，防止變質(zhì)。
5.菜品制作流程與質(zhì)量控制：明確菜品制作步驟，實施質(zhì)量監(jiān)控，確�？谖逗蜖I養(yǎng)均衡。
6.廢棄物處理與環(huán)境保護：制定廢棄物分類和處理規(guī)定，減少對環(huán)境的`影響。
7.應(yīng)急處理與事故預(yù)防：建立應(yīng)急預(yù)案，定期進行安全演練，預(yù)防火災(zāi)、食物中毒等事故。
酒店廚房管理制度 15
1. 建立食材供應(yīng)商評估體系，定期對供應(yīng)商進行評審，確保食材品質(zhì)。
2. 設(shè)立專門的質(zhì)檢員，負責(zé)食材驗收、儲存監(jiān)控和菜品質(zhì)量把關(guān)。
3. 制定詳細的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，包括配料比例、烹飪時間和溫度等，確保每道菜的口味統(tǒng)一。
4. 定期進行廚房清潔大檢查，確保環(huán)境衛(wèi)生，防止交叉污染。
5. 開展技能培訓(xùn)，提高員工對菜品質(zhì)量的敏感度和處理能力。
6. 設(shè)立匿名顧客評價系統(tǒng)，鼓勵顧客提供真實反饋，及時調(diào)整菜品質(zhì)量。
7. 對菜品質(zhì)量問題進行追蹤，找出問題源頭，制定改進措施，防止問題再次發(fā)生。
通過上述方案的'實施，廚房菜品質(zhì)量管理制度將為餐飲企業(yè)提供堅實的后盾，推動企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
酒店廚房管理制度 16
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的`木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機械務(wù)必持續(xù)清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
酒店廚房管理制度 17
1.廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2.廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：
�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責(zé)管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
�。�4）對調(diào)料的.使用也要嚴格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。
�。�6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。
�。�7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。
（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；
其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。
酒店廚房管理制度 18
1. 設(shè)立明確的標(biāo)語： - "新鮮食材，每日檢查，健康從源頭開始！" - "刀具小心，安全第一，生產(chǎn)有序，事故零發(fā)生。" - "衛(wèi)生無小事，人人有責(zé)，潔凈廚房，美味起航。" - "時間就是效率，快速出菜，顧客滿意是我們的追求。" - "技能提升，持續(xù)學(xué)習(xí)，服務(wù)卓越，共創(chuàng)輝煌。"
2. 制定詳細的操作手冊，涵蓋上述各個方面，確保員工了解并執(zhí)行。
3. 定期進行內(nèi)部審核，評估制度執(zhí)行情況，對不足之處進行調(diào)整改進。
4. 實施獎勵機制，表彰遵守制度、提升菜品質(zhì)量的員工，激發(fā)積極性。
5. 建立反饋渠道，鼓勵員工提出改進建議，不斷完善管理制度。
通過這些方案，廚房菜品管理制度標(biāo)語將不再是空洞的口號，而是轉(zhuǎn)化為日常工作的'實際行動，推動廚房運營效率與菜品質(zhì)量的雙重提升。
酒店廚房管理制度 19
1. 設(shè)立專門的食堂管理部門，負責(zé)制度的制定、執(zhí)行和監(jiān)督。
2. 定期進行食品安全培訓(xùn)，提升員工的衛(wèi)生意識和操作技能。
3. 實行食材追溯制度，確保源頭可控，同時定期抽查食材質(zhì)量。
4. 制定設(shè)備維護計劃，及時維修更換破損設(shè)備，確保廚房運作順暢。
5. 設(shè)立質(zhì)量檢查點，對菜品制作過程進行監(jiān)控，不合格產(chǎn)品不得出餐。
6. 推行環(huán)保理念，鼓勵員工參與廢棄物分類，優(yōu)化處理流程。
7. 定期進行安全評估和應(yīng)急演練，提升應(yīng)對突發(fā)事件的能力。
通過以上方案的.實施，廚房食堂管理制度將更加完善，為員工提供一個安全、健康、高效的工作環(huán)境。
酒店廚房管理制度 20
廚房人員衛(wèi)生管理制度旨在確保食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，預(yù)防食物污染，保障食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。該制度涵蓋了以下幾個核心內(nèi)容：
1.廚房人員個人衛(wèi)生管理
2.食品處理與儲存衛(wèi)生規(guī)定
3.廚房設(shè)施與設(shè)備清潔維護
4.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督機制
5.培訓(xùn)與教育制度
內(nèi)容概述：
1.廚房人員個人衛(wèi)生管理：包括但不限于員工健康狀況的.定期檢查，工作服的清潔與更換，手部衛(wèi)生習(xí)慣，以及佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o裝備。
2.食品處理與儲存衛(wèi)生規(guī)定：涉及食材采購驗收、加工過程的衛(wèi)生操作、存儲條件、保質(zhì)期管理等方面。
3.廚房設(shè)施與設(shè)備清潔維護：涵蓋廚房設(shè)備的日常清潔與消毒，設(shè)備的定期維護與檢修，以及廚房環(huán)境衛(wèi)生的保持。
4.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督機制：設(shè)定定期的衛(wèi)生檢查，實施內(nèi)部自查與外部第三方審核，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。
5.培訓(xùn)與教育制度：對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，定期更新食品安全信息，提高員工衛(wèi)生意識。
酒店廚房管理制度 21
1. 制定詳細的規(guī)章制度：由管理層主導(dǎo)，結(jié)合廚房實際情況，制定出一套全面的管理制度，并確保所有員工了解和接受。
2. 定期培訓(xùn)：組織定期的技能培訓(xùn)和食品安全培訓(xùn)，強化員工的專業(yè)知識和安全意識。
3. 監(jiān)督與反饋：設(shè)置監(jiān)督機制，定期檢查制度執(zhí)行情況，及時收集反饋，調(diào)整和完善制度。
4. 獎懲機制：設(shè)立激勵措施，對遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵；對違反規(guī)定的員工進行適當(dāng)?shù)奶幜P，確保制度的'權(quán)威性。
5. 持續(xù)改進：隨著業(yè)務(wù)發(fā)展和技術(shù)進步，不斷更新和完善管理制度，保持其適應(yīng)性和有效性。
通過上述方案，餐飲業(yè)廚房管理制度將能有效推動廚房運營的規(guī)范化，提升整體服務(wù)質(zhì)量，為企業(yè)的長期發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。
酒店廚房管理制度 22
1. 設(shè)立冷藏設(shè)備責(zé)任人：指定專人負責(zé)冷藏設(shè)備的日常管理和維護，定期進行設(shè)備檢查。
2. 制定溫度標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)食材類型設(shè)定冷藏溫度，安裝自動記錄儀，定期審核溫度記錄。
3. 實施清潔計劃：制定每周或每月的清潔計劃，并進行監(jiān)督，確保冷藏環(huán)境干凈衛(wèi)生。
4. 優(yōu)化庫存系統(tǒng)：采用電子庫存管理系統(tǒng)，實時追蹤食材狀態(tài)，預(yù)警即將過期的食材。
5. 定期培訓(xùn)：對新入職員工進行冷藏管理培訓(xùn)，定期對所有員工進行復(fù)訓(xùn)，強化意識。
6. 制定應(yīng)急預(yù)案：編寫冷藏設(shè)備故障應(yīng)急指南，確保員工在緊急情況下能迅速響應(yīng)。
7. 強化監(jiān)督：通過定期檢查和不定期抽查，確保員工遵守冷藏管理制度，對違規(guī)行為進行糾正。
通過以上方案的實施，廚房冷藏管理制度標(biāo)識將得到有效的'執(zhí)行，為廚房的高效運作和食品安全提供有力保障。
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