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地方特色小吃調(diào)查報(bào)告(2)
臨朐烤全羊采用一年生黑山乳羊, 宰殺后，用100度開(kāi)水燙全身，退毛，取內(nèi)臟，用清水洗干凈晾干，加入配料、主，調(diào)料入味，再晾干后刷上糖色，上籠蒸制七成熟，再入烤爐烤熟，裝盤媃中，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷中餅。肉鮮味美油光紅亮，入口外酥里嫩。具有補(bǔ)氣養(yǎng)利肺血,暖中補(bǔ)虛、性甘溫而不燥、益肝益腎、養(yǎng)膽明目、開(kāi)胃健脾、養(yǎng)顏美容之功效。
2011年10月，在“海正杯”山東省首屆魯菜創(chuàng)新大賽濰坊賽區(qū)選拔賽中， 臨朐賓館貴賓樓廚師長(zhǎng)劉明華制作的“臨朐烤全羊”獲得金獎(jiǎng)，并被納入濰坊地方標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新菜名錄。
(三)臨朐煎餅
臨朐手工煎餅歷史悠久，傳說(shuō)是諸葛亮發(fā)明的。創(chuàng)制年代無(wú)考，明代已成家常便飯。以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗糧為原料，經(jīng)過(guò)粉碎泡糝、磨細(xì)成糊、攤于鏊子上，邊刮邊烙，烙熟即成。
臨朐煎餅，質(zhì)地細(xì)薄，水分少，耐久儲(chǔ)，香酥可口，大體分5種：用未發(fā)酵磨糊子制作的為甜煎餅;用發(fā)酵糊子制作的為酸煎餅;冷卻的煎餅再烙酥為酥煎餅;煎餅加蔥油或豆腐、白菜等餡烙制的為油煎餅;小米面加白糖烙制的為糖酥煎餅。
在臨朐縣城的大街小巷和鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村，隨處可見(jiàn)手工煎餅加工攤點(diǎn)。臨朐手工煎餅純糧制作，餅體菲薄，外觀細(xì)膩，聞著香、吃著香、吃后口留余香，并且極耐貯存，攜帶方便，是臨朐縣的特色名吃。
煎餅含豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、粗纖維、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分，做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，能清除體內(nèi)垃圾，有排毒養(yǎng)顏的功效;還能降血脂，健脾養(yǎng)胃，對(duì)吃膩了大魚大肉的人來(lái)說(shuō)，是一種健康食品。
臨朐煎餅加工技術(shù)難度較大。傳統(tǒng)制作方法是，先將糧食粉碎，磨成糊，再用柴草火把鏊子燒熱，抹上一層豆油后，將糊子舀到鏊子上，用T型木耙將糊子輪圓輪平，再用梯形刮板把糊子刮光滑刮均勻，待煎餅7-8成干時(shí)，從一邊順次揭下，摞放在秫秸釘制的鍋蓋上。等煎餅涼透后，折疊整齊、包好，以備食用�，F(xiàn)在改進(jìn)的做法是，用蜂窩煤做燃料，鏊子能轉(zhuǎn)動(dòng)，梯形刮板完成輪、刮工序。
隨著人們生活水平的提高，昔日被當(dāng)做粗糧的煎餅，今日成了細(xì)糧和奢侈品。除原來(lái)的地瓜、玉米煎餅外，還出現(xiàn)了小米煎餅、大米煎餅、豆子煎餅、山楂煎餅、柿子煎餅等各種各樣的煎餅品種，登上了高級(jí)賓館、飯店的大雅之堂，成為探親走訪替代雞鴨魚肉的饋贈(zèng)珍品。目前市面上多以個(gè)人手工作坊式制作銷售各類品種的煎餅。
二、現(xiàn)狀問(wèn)題
(一)缺乏統(tǒng)一管理模式。店家各自為戰(zhàn)，布局零散無(wú)序，店面規(guī)模大小不一，缺乏標(biāo)準(zhǔn)約束機(jī)制，形不成合力。
(二)品牌影響力較弱。全縣全羊經(jīng)營(yíng)業(yè)戶350多家，但僅有光成全羊美食府、九福來(lái)木柴全羊店較知名。原來(lái)注冊(cè)的五井全羊縣內(nèi)沒(méi)一家正規(guī)店面，眾多小店掛其招牌營(yíng)業(yè)，市場(chǎng)品牌影響力度不夠。
(三)宣傳力度不夠。臨朐特色小吃在周邊縣市知名度較高，省內(nèi)也有一定影響，但與全國(guó)性特色小吃相比知名度相差甚遠(yuǎn)，還需加大宣傳推薦力度。
三、建議及對(duì)策
針對(duì)我縣特色小吃存在的問(wèn)題，提出了以下幾點(diǎn)建議：
(一)進(jìn)一步增強(qiáng)發(fā)展意識(shí)。飲食文化是當(dāng)?shù)匚幕闹匾M成部分，飲食業(yè)的發(fā)展，將有力地帶動(dòng)相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，對(duì)推動(dòng)全縣服務(wù)業(yè)發(fā)展、擴(kuò)大社會(huì)就業(yè)、培植地方財(cái)源具有重要意義。要把宣傳、推廣和做大小吃產(chǎn)業(yè)做為帶動(dòng)當(dāng)?shù)胤⻊?wù)業(yè)發(fā)展的有力載體，制定扶持政策，加大推介力度，真正培育發(fā)展好這項(xiàng)民間飲食產(chǎn)業(yè)。
(二)打造特色小吃一條街。規(guī)劃、建設(shè)特色小吃一條街，集中、歸納各業(yè)戶入駐，解決“分散經(jīng)營(yíng)、遍地開(kāi)花”的格局，使全縣特色小吃統(tǒng)一管理，形成合力，為走向市場(chǎng)打牢基礎(chǔ)。
(三)努力打造一個(gè)屬于自己的品牌。特色小吃的品牌化是當(dāng)今小吃的發(fā)展趨勢(shì)，誰(shuí)擁有了好的品牌，誰(shuí)就能取得更大的市場(chǎng)份額，誰(shuí)就能在競(jìng)爭(zhēng)中取勝。要引導(dǎo)正確處理繼承傳統(tǒng)和開(kāi)拓創(chuàng)新的關(guān)系，加快營(yíng)銷方式、消費(fèi)環(huán)境、菜肴價(jià)格、服務(wù)質(zhì)量、組織形式等方面的創(chuàng)新，要鼓勵(lì)、引導(dǎo)、支持特色小吃不拘傳統(tǒng)，大膽創(chuàng)新，適應(yīng)新的消費(fèi)需求，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
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