麻辣燙湯底怎么做？

麻辣燙原本是川渝地區(qū)的特色美食小吃，但是現(xiàn)在社會(huì)的人越來(lái)越喜歡吃麻辣的食物，不僅在外面的館子都經(jīng)�？梢钥吹铰槔睜C的店面，在家中也有很多人自己動(dòng)手做了起來(lái)，而且味道還不錯(cuò)還健康。但是麻辣燙最麻煩的一部就是湯底這部分，所以湯底做法很重要。

一、配料：

葷菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚(yú) 50 克、豬環(huán)喉 50 克、午餐肉50 克、鴨腸 30 克。

素菜：藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。

二、調(diào)料：

牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鮮湯 1500 克。

三、制作程序：

1、鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)） 煵酥， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。

2、主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成 2 厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、 豬環(huán)喉切成 4 厘米左右見(jiàn)方。 午餐肉切成 4 厘米左右見(jiàn)方的薄片； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗凈的簽， 將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用�；蛘夯虿徽�，或多或少由自己決定。

四、容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：燙的成品不熟。 麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。 不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類(lèi)的菜肴， 燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些， 燙制這類(lèi)原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、 過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。

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