大豆蛋白-多糖干熱制備復(fù)合物及其反應(yīng)機理研究(Ⅰ)共價復(fù)合物的制備及生成機理探討

通過干熱反應(yīng)制備大豆蛋白-多糖共價復(fù)合物,并結(jié)合聚丙烯酰胺凝膠電泳驗證了大分子復(fù)合物的共價結(jié)合.對于蛋白與多糖生成共價復(fù)合物的Maillard反應(yīng)路線進行了分析,闡明對于蛋白與多糖在相對溫和的反應(yīng)條件下得到的主要是Maillard反應(yīng)步驟中的第二步,屬于Amadori產(chǎn)物中的一類,并采用紅外光譜分析了產(chǎn)物分子結(jié)構(gòu)特征.

作 者： 齊軍茹 楊曉泉 廖勁松 彭志英 QI Jun-ru YANG Xiao-quan LIAO Jin-song PENG Zhi-ying   作者單位： 齊軍茹,楊曉泉,彭志英,QI Jun-ru,YANG Xiao-quan,PENG Zhi-ying(華南理工大學(xué)食物蛋白工程研究中心,廣東,廣州,510640)

廖勁松,LIAO Jin-song(華南師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,廣東,廣州,510631) 

刊 名： 食品科學(xué)  ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE  年，卷(期)： 2006 27(1)  分類號： Q51 Q539  關(guān)鍵詞： 大豆酸沉蛋白   葡聚糖   乳化活性   Maillard反應(yīng)   反應(yīng)路線  

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