酒樓管理制度（通用24篇）
在現在的社會生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編為大家收集的酒樓管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
酒樓管理制度 1
1、酒樓倉庫的倉管人員應嚴格檢查進倉物料的規(guī)格、質量和數量，發(fā)現與發(fā)票數量不符，以及質量、規(guī)格不符合使用部門的要求，應拒絕進倉，并立即向采購人員遞交物品驗收質量報告。
2、經辦理驗收手續(xù)進倉的.物料，必須填制商品、物料進倉驗收單，倉庫據以記賬。物料經驗收合格、辦理進倉手續(xù)后，所發(fā)生的一切短缺、變質、霉爛、變形等問題，均由倉庫負責處理。
3、各部門領用物料，必須填制領料單或內部調撥憑單，經使用部門經理簽名，再交倉庫簽字方可領料。
4、倉管人員必須嚴格按先辦出倉手續(xù)后發(fā)貨的程序發(fā)貨。嚴禁白條發(fā)貨，嚴禁先出貨后補手續(xù)。
5、倉庫應對各項物料設立物料購、領、存貨卡，凡購入、領用物料，應立即作相應的記載，以及時反映物資的增減變化情況，做到賬、物、卡三相符。
6、倉庫人員應定期盤點庫存物資，發(fā)現升溢或損缺，應辦理物資盤盈、盤虧報告手續(xù)，填制商品物料盤盈盤虧報告表，經財務部會計和總經理批準，據以列帳，并報財務部會計和總經理各一份。
7、為配合采購人員編好采購計劃，及時反映庫存物資數額，以節(jié)約使用資金，倉管人員應每月終編制庫存物資余額表，于次月3日前送交總經理、財務部一份。
8、各項材料、物資均應制訂最低儲備量和最高儲備量的定額，由倉管根據庫存情況及時向采購人員提出請購計劃，采購人員根據請購數量進行訂貨，以控制庫存數量。
9、倉管因未能及時提出請購而造成供應短缺，責任由倉管部承擔。如倉庫按最低存量提出請購，而采購人員不能按時到貨，責任則由采購人員承擔。
酒樓管理制度 2
烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面，如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設備運行、原料貯存、成品銷售等，由此可見，烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個管理環(huán)節(jié)，有具廣泛性和多變性。因此，切實重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生，對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--直觀視覺上的“商品”:
現代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視，世界上著名的西式快餐業(yè)對烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨鐘，因為衛(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費群體并最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益�，F代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺上的“商品”，使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分，富有人性化的情感內涵。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--選擇認同的砝碼:
雖然“無味調和”被譽為中國烹飪協(xié)會的最高境界，但眾多的餐飲經營者卻沒有真正理解和感悟“無味調和”的綜合內涵，多過分注意菜肴的品質而忽略環(huán)境的衛(wèi)生，于是便逐漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況:看戲不進后臺、就餐不進廚房。
我國烹飪界普遍提倡:“菜肴品質就是餐飲經營的生命”，國外飲食界則普遍認同:“食物的安全衛(wèi)生是無價的”，現代餐飲業(yè)視清潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭取回頭客的基本要素。真正意義上的“美食”，應該即包括美味的`佳肴和周到的服務，又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--企業(yè)形象的要素
世界著名的跨國快餐集團公司--麥當勞的成功經驗之一，在于其高明的企業(yè)形象設計，麥當勞的企業(yè)理念識別系統(tǒng)(mis)由品質(q)、服務(s)、清潔(c)、價格(v)四部分組成，即向顧客提供高品質的產品、快速準返姆務、清潔幽雅的環(huán)境及做到物有所值f渲蠧(clean)代表著麥當勞一流的衛(wèi)生水準，“與其背靠著墻休息，不如起身打掃”被作為麥當勞行為規(guī)范中的一條，要求所有員工都必須嚴格遵守這一條款，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，始終做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個潔凈適宜的進餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊，但對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認識不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對于一個追求成功的餐飲企業(yè)而言，是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環(huán)節(jié)。
現代中式餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新認識在世界飲食文化大交流的今天，激烈的市場競爭讓中國餐飲界痛定思痛，不斷地反省、總結，努力控索具有中國特色的現代中式餐飲管理形態(tài)。
餐飲業(yè)經營是一項復雜的系統(tǒng)工程，一要有宜人的就餐環(huán)境，二要有周到的服務，三要有優(yōu)質的菜肴，四要有薄利的消費價位，五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經營管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識。
酒樓管理制度 3
一、冷葷加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。
二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒，消毒后進行記錄，當室內溫度低于20℃或相對濕度大于60%時，應適當延長照射時間(延長至1個小時)以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。
三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管，保證消毒效果。
四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈，個人衛(wèi)生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。
五、室內使用獨立空調，設溫度計，室內溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內清潔，專室內不存放個人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗，開關處(手動式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒，消毒水池內壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、冷盤食品當餐食用當餐切配，盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的.食品前，需先將食品包裝清洗潔精后再開啟使用，防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48小時。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內，容器應加蓋。定期進行除霜，擦拭冰箱內積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。
酒樓管理制度 4
第一章總則
第一條、為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務，特制定本規(guī)定。
第二條、本規(guī)定適用為本公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。
第二章餐廳管理
第三條、內部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由人事部代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。
1、人事部管理職責：
�。ㄒ唬┴瀼貓�(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī)；
�。ǘ┰趶V泛征詢意見的基礎上，逐步制定、健全、完善公司內部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施；
（三）負責協(xié)助運作辦對公司餐飲服務單位的招標、簽約、續(xù)約；
�。ㄋ模┴撠煂静蛷d餐飲服務單位食品質量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰；
�。ㄎ澹┐砉窘邮芘c處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等；
（六）負責對員工餐廳就餐秩序的維護、協(xié)助餐飲服務單位對餐廳衛(wèi)生的管理。
2、員工監(jiān)督權利：
�。ㄒ唬﹩T工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求人事部給予答復；
�。ǘ┰谌耸虏拷M織、員工自愿推舉的前提下，本公司各中心按2%的比例選舉員工餐廳管理委員會（比例不足“1”的中心選舉1人），由人事部協(xié)助動作辦定期召集餐廳管理委員會、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。
第三章服務要求
第四條、餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。
第五條、餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部門以及本公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務協(xié)議。
第六條、餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。
第七條、餐飲服務單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司人事部負責檢查、規(guī)范其內部管理規(guī)定。
第八條、餐飲服務單位要保證食品質量，人事部對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力 增加和不斷調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務。
第九條、餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態(tài)度 、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。
第十條、餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的'正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。
第四章食品衛(wèi)生
第十一條、餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關規(guī)定申領各種牌證，其費用由餐廳經營單位自行承擔。
第十二條、餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案，由餐廳經營單位承擔全部責任和費用，與公司無關，同時公司保留酌情進行加倍罰款處理的權利。
第五章餐飲用具的使用
第十三條、公司現有餐廳設備、用具在餐飲服務合同期內交由餐飲服務單位使用，并列出物品移交清單，經雙方簽字確認。合同期內的添置與維護、保養(yǎng)由餐飲服務單位全額承擔費用，并應指定專人保管，制訂完善的使用條例，且必須保障維護、保養(yǎng)期間公司員工的膳食享用。餐飲服務合同期滿，服務單位應當將本公司設備、用具全數繳回。
第十四條、餐飲服務單位應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條、餐飲服務單位在用具、設備使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條、餐飲服務單位應做好設備清潔消毒工作，不得加工安全衛(wèi)生狀況不確定的物品。
第十七條、餐飲服務單位在使用本公司的水、電時，應本著安全節(jié)約的原則，不得浪費。
第七章就餐管理及行為規(guī)則
第十八條、自愿就餐規(guī)則：
（一）本公司員工在完全自愿前提下，在公司餐廳內向餐飲服務單位付費就餐者，公司可根據員工個人填寫的自愿就餐申請表（如附表一）提前預付伙食費用并按職別給予相應伙食補貼。每月28日前，各部門匯總本部門下月自愿在公司餐廳就餐人數報人事部。
�。ǘ┚筒团c補貼標準（附表二）。
�。ㄈ┕具m時根據經營狀況、市場物價指數等調整補貼標準。
�。ㄎ澹﹨f(xié)力廠商或者公司客戶需要在本廠就餐的，由業(yè)務相關部門填寫業(yè)務單位就餐申請表（附表三）經部門經理級以上人員批準交人事部，人事部給申請人發(fā)放餐票，由申請人帶客戶到餐廳就餐，費用由公司支付。人事部每月底匯總餐票存根與餐飲服務單位核對后，連同業(yè)務單位就餐申請表向財務申請該筆費用。
第十九條、就餐行為規(guī)則
�。ㄒ唬⒐�(jié)約糧食，不得浪費。
�。ǘ┲鞴芗壱韵氯藛T就餐一律自帶餐盤、碗、筷。
�。ㄈ┰诠静蛷d就餐人員按照員工、職員、主管級、經理級四大職別分區(qū)域排隊刷卡就餐，磁卡異常時餐飲服務單位應當按實際情況登記并給予員工就餐，員工應當及時將異常磁卡交人事部處理。
�。ㄋ模垳ｏ垜數谷胫付▍^(qū)域。
�。ㄎ澹�、不得在餐廳內打鬧、嘻戲、喧嘩、隨地吐痰等不文明行為。
�。�、不得將磁卡借給他人就餐。
�。ㄆ撸�、就餐時間：
早餐：7：10-8：30
中餐：
晚餐：
夜宵：
第七章附則
第二十條、餐飲服務單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責：
（一）餐飲服務負責人（服務協(xié)議簽約人）職責：
1、對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領導 責任及連帶責任。
2、負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全衛(wèi)生工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。
3、負責食品衛(wèi)生許可證及其他相關資質證件的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓 工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
4、負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應合格證供應點的食品，必要時對食用油、肉類制品等可由公司指定采購，堅決抵制潲水油、棕油進入公司餐廳。
5、保證食品的無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
6、保持餐廳內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。
7、保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體健康無害。
8、使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。
9、積極配合市、縣各級主管單位、部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對檢查中發(fā)現的問題應及時采取應對措施并加以整改。
10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務協(xié)議，由此引起的一切后果及責任由餐廳經營者自行承擔，公司不負擔任何連帶責任。同時將報請衛(wèi)生、工商等主管部門依據國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴重的，報請公安機關追究有關人員法律責任。
�。ǘ┤耸虏亢笄谖膯T職責：
1、負責對餐廳飯菜質量、價格、服務態(tài)度 、衛(wèi)生條件等方面問題進行監(jiān)督、檢查、評分，以提供每月考評餐飲服務單位（以下簡稱“餐飲服務單位”）的書面依據。
2、代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時就員工意見集中的問題向餐廳經營者提出質疑，要求其立即或限期進行整改。并在由公司主管部門、餐廳經營者、員工餐廳民主管理委員會參加的座談會上提出意見、建議，并督促餐廳經營管理者進行改善，就改善狀況形成工作日志提交部門主管、經理審核。
�。ㄈ┐妒聠T職責：
1、注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應暫時隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。
2、葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。
3、各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透。
4、烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。
5、食品出售前洗手，出售時不用手抓食品、不抽煙。
6、做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志。
7、冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯。
8、負責工具、機械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網。
9、個人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。
第二十一條、本規(guī)定由公司人事部負責解釋。
第二十二條、本規(guī)定經公司運作部審核、工會委員會討論通過后頒布之日起試行。
酒樓管理制度 5
為了加強會議管理，確保各類會議順利召開并且能通各類會議來推動公司的全面工作，特制定如下會議管理制度:
總經辦按照總經理的要求，每個月定期或不定期召開日常例會(如成本采購會議，服務質量管理會議和安全會議)，并通知與會人員，如出現因通知疏漏出現人員缺席的現象，會議組織責任人作扣罰10元處理。
總經辦負責人根據每次會議內容，事先準備好會議所需的材料，做好會場的準備，如因準備不周而影響會議的召開，處以會議組織責任人扣罰10元的處理。
例會由總經理或授權人主持，各部門負責人或授權人參加，按順時針順序，對前段的工作情況和當日的工作安排做簡單匯報。
各部門例會為班前例會，每日班前例會由各部門經理或授權人主持，總結前日工作情況，分配當日相關工作。
成本采購會議在編制每月酒樓營業(yè)報表后由財務部負責人主持，相關營業(yè)部門負責人，分部主管以及其他部門相關人員參加，對成本控制核算，采購服務工作進行總結，討論和分析，并制定相應改進措施。
服務質量管理會議在每月每一個星期五由總經理或授權主持，各部門負責人、分部主管人員參加，對酒樓當月服務質量管理工作進行總結，分析，并對下月的具體工作進行討論和明確。
每月召開安全會議(具體時間待定)，由保安部經理主持，各部門消防責任人，保安部消防主管，工程部相關工程技術負責人員參加，對酒樓一個月來的消防安全工作進行總結和布置整改相關的工作，以及為更好地完成安全工作提出改進意見并予以落實。
各部門參加會議人員應準時出席會議，如因故無法出席需授權或委派下一級主管人員參加會議。與會人員不得遲到、早退、無故缺席，有事須在會議開始前一小時請假，否則按公司考勤制度處理。
各個會議應遵守嚴肅、高效的原則，在會議進行時不得有打擾會議秩序的.行為(特殊情況例外)，以免影響會議順利進行。否則扣罰當事人10元。
財務(費用)分析會議，人力資源會議和信用會議，將定期或不定期在完成報表后或特殊情況下，根據總經理的指示或相關部門的需要，在例會結束后進行上述專項會議，特殊情況下由總經理或部門指定參加會議人員。
財務分析會議主要是：對酒樓經營指標和各部門的費用，能耗等情況進行分析和提出財務管理要求。人力資源會議主要是對酒樓人力資源情況進行分析，并對特殊的人力資源管理工作進行專題討論，如招聘、補員、晉升、違紀等。信用會議主要是對信貸管理工作進行總結和分析，對商務客戶應收賬款情況進行分析，并擬定追收政策和方案，減少酒樓應收賬。
酒樓管理制度 6
為了加強會議管理，確保各類會議順利召開并且能通各類會議來推動公司的全面工作，特制定如下會議管理制度：
1、總經辦按照總經理的要求，每個月定期或不定期召開日常例會（如成本采購會議，服務質量管理會議和安全會議），并通知與會人員，如出現因通知疏漏出現人員缺席的現象，會議組織責任人作扣罰10元處理。
2、總經辦負責人根據每次會議內容，事先準備好會議所需的材料，做好會場的準備，如因準備不周而影響會議的召開，處以會議組織責任人扣罰10元的處理。
3、例會由總經理或授權人主持，各部門負責人或授權人參加，按順時針順序，對前段的工作情況和當日的工作安排做簡單匯報。
4、各部門例會為班前例會，每日班前例會由各部門經理或授權人主持，總結前日工作情況，分配當日相關工作。
5、成本采購會議在編制每月酒樓營業(yè)報表后由財務部負責人主持，相關營業(yè)部門負責人，分部主管以及其他部門相關人員參加，對成本控制核算，采購服務工作進行總結，討論和分析，并制定相應改進措施。
6、服務質量管理會議在每月每一個星期五由總經理或授權主持，各部門負責人、分部主管人員參加，對酒樓當月服務質量管理工作進行總結，分析，并對下月的.具體工作進行討論和明確。
7、每月召開安全會議（具體時間待定），由保安部經理主持，各部門消防責任人，保安部消防主管，工程部相關工程技術負責人員參加，對酒樓一個月來的消防安全工作進行總結和布置整改相關的工作，以及為更好地完成安全工作提出改進意見并予以落實。
8、各部門參加會議人員應準時出席會議，如因故無法出席需授權或委派下一級主管人員參加會議。與會人員不得遲到、早退、無故缺席，有事須在會議開始前一小時請假，否則按公司考勤制度處理。
9、各個會議應遵守嚴肅、高效的原則，在會議進行時不得有打擾會議秩序的行為（特殊情況例外），以免影響會議順利進行。否則扣罰當事人10元。
10、財務（費用）分析會議，人力資源會議和信用會議，將定期或不定期在完成報表后或特殊情況下，根據總經理的指示或相關部門的需要，在例會結束后進行上述專項會議，特殊情況下由總經理或部門指定參加會議人員。
11、財務分析會議主要是：對酒樓經營指標和各部門的費用，能耗等情況進行分析和提出財務管理要求。人力資源會議主要是對酒樓人力資源情況進行分析，并對特殊的人力資源管理工作進行專題討論，如招聘、補員、晉升、違紀等。信用會議主要是對信貸管理工作進行總結和分析，對商務客戶應收賬款情況進行分析，并擬定追收政策和方案，減少酒樓應收賬。
12、各項專題會議均需于次日形成會議紀要，抄報總經理，如會議形成決議則一同呈報總經理。并根據會議決議進行整理存檔或下發(fā)，否則處以責任人扣罰10元處理。
酒樓管理制度 7
1.準確、快速地做好收銀結算工作。嚴格按照各項操作規(guī)程辦事，在收款時自覺遵守財經紀律和財務制度，對于違反財經紀律和財務制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到有效的監(jiān)督作用。
2.收款過程中要做到快、準、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必須驗明真?zhèn)巍?/p>
3.工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入現金，必須切實執(zhí)行“長繳短補”的規(guī)定，不得以長補短；發(fā)現長款或短款，必須如實向上級回報。備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準備足夠零鈔。
4.不得將公款挪作私用。
5.接受信用卡結賬時，應認真依照銀行有關規(guī)定受理。
6.每班在營業(yè)結束時，必須認真核對報表數與實收數是否一致，并做好交班工作，不得向無關人員泄漏有關本部門營業(yè)收入情況資料及數據。
7.認真填寫交款清單，錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需有人見證，并在“收點交款袋報告”上簽名。
8.愛護及正確使用各種機械設備（如電腦、打印機、計算器、驗鈔機等），并做好清潔保養(yǎng)工作。
9.做好開市前、收市后的收款崗內外衛(wèi)生，保持桌面的整齊、干凈。
10.以員工手冊為準繩，自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度。
11.積極參加培訓，提高業(yè)務技能及操作能力。
12.嚴格按照規(guī)定穿著工服，保持各人儀容儀表的.整潔大方。
13.積極完成上級分配的其他工作。
酒樓管理制度 8
一、目的
為切實做好公司酒樓各項工作，保證公司酒樓各項工作有章可循，維護公司酒樓運作的正常秩序，保障廣大員工的切身利益，特制定酒樓工作人員管理制度，以規(guī)范公司酒樓各項工作。
二、適用范圍
酒樓工作人員
三、內容
1、酒樓工作人員應嚴格遵守公司一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從上級安排，有事要請假，未經同意不得擅自離開工作崗位，保證按公司規(guī)定的作息時間準時供應飯菜。
2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。維護用餐秩序，講究文明用餐；對待用餐員工，須態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，一視同仁，提供優(yōu)質的'就餐服務。
3、樹立團體意識，增強團隊凝聚力，互助互愛，自覺提高自身素質。
4、熱愛本職工作，對待工作認真負責。努力提高烹調技術，調劑飯菜品種，每周制定一次食譜，講究營養(yǎng)口味，堅持健康標準，做到飯熱、菜香，保證員工吃飽吃好。
5、酒樓工作人員應接受廣大員工的監(jiān)督，樂于聽取接受他人意見。
6、對于臨時性來客就餐者，應熱情接待，并憑辦公室招待通知來提供招待用餐；對于生病員工根據通知及時提供病號餐。
7、酒樓工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在酒樓工作；自覺落實每日晨檢制度，身體有病時應主動離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。
8、酒樓工作人員應自覺形成良好的個人衛(wèi)生習慣，切實做到：
8.1在工作前、處理食品原料后、便后應用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
8.2工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內，嚴禁在工作場所內穿拖鞋、短褲以及赤膊；進行分餐工作時須戴口罩。
8.3不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作場所內吸煙。
9、自覺保持工作環(huán)境衛(wèi)生整潔，酒樓人員必須每天檢查酒樓加工區(qū)域、就餐區(qū)域以及門口區(qū)域衛(wèi)生，保證酒樓無“四害”。
9.1做到各類食品容器清潔，灶臺無油污，廚具清潔，各項用具使用后必須歸類存放。
9.2下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。
9.3用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
9.4及時清掃工作場所內的垃圾臟物，酒樓門口垃圾桶必須每天清洗。
10、認真做好食品采購，把好食品衛(wèi)生關。
10.1根據員工飲食需求采購優(yōu)質食品原料。
10.2不采購腐爛變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常的食品，不采購超過保質期及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品，做到保證質量，價廉物美，節(jié)約成本。
11、酒樓采購的主副食品、炊事用具，一律實行入庫驗收，在庫管理，出庫登記，計劃使用。
11.1落實入庫驗收制度，堅持實物驗收原則。進庫物品須由倉庫保管員與廚師兩人同時驗收數量及品質，驗收合格者當場在發(fā)票上簽名，驗收不合格品嚴禁入庫。酒樓管理員須對此進行不定期抽查。
11.2酒樓在庫物資須分類擺放整齊；存儲食品掛牌標出進貨日期；定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品；庫房地面應保持干燥，通風透氣，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品；未經管理人員允許，任何人不得進入倉庫。
11.3落實臺賬制度和盤點制度，做好在庫管理。應在辦公室領導下建立實物財產臺賬目錄，在庫物品做到帳物卡相符，堅持每周盤點一次酒樓倉庫，每月上旬定期公布賬目，接受員工監(jiān)督。
11.4保證酒樓倉庫安全庫存，出庫時堅持先進先出原則，做好登帳管理，防止漏帳和錯記賬的情況發(fā)生。
12、嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全，嚴防并杜絕食物中毒及食源性疾患事故。
12.1酒樓工作人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。
12.2加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放，未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。
12.3員工餐從制作成品到員工食用的間隔時間不得超過3小時。
12.4接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
13、必須加強酒樓安全管理，嚴防和杜絕意外事故發(fā)生。
13.1嚴禁無關人員隨意進入廚房及保管室。
13.2易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，嚴格遵守炊事械具或用具的操作規(guī)程。
13.3定期檢查各種電器設備，發(fā)現問題應及時處理。酒樓所有電氣設備的修理和更換，必須由電工處理，酒樓人員和其他人員不得隨意修理和更換。
13.4工作完畢應全面檢查電源、火源以及水源是否關閉，做到防范于未然。
13.5酒樓工作人員下班前應關好門窗，做好防盜工作。
13.6行政督導應對此進行監(jiān)督、檢查。
14、嚴禁通過酒樓各工作環(huán)節(jié)謀取私利，嚴禁公物外流，公物私用，一經發(fā)現，一律開除。
15、附則
15.1本制度解釋權、修改權歸公司辦公室。
15.2本制度自頒布之日起生效。
酒樓管理制度 9
一、廚師長及各部門主管負責每天食品安全檢查，嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生工作條例》、《集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》對照檢查，對不符合要求的立即提出整改意見并監(jiān)督執(zhí)行，認真做好檢查記錄。
二、廚師長負責每周至少進行三次食品安全檢查，對不符合要求的立即提出整改意見并監(jiān)督執(zhí)行，認真做好檢查記錄。
三、分管領導負責組織每月至少進行兩次食品安全檢查，并檢查廚師長、各部門主管做的.檢查記錄，對不符合要求的立即提出整改意見并監(jiān)督執(zhí)行。
四、按廚房工作崗位職責實行層層負責制。勤檢查，防患事故于未然。
五、對于違反崗位職責的責任人，按照責任制度追究，嚴肅處理。
酒樓管理制度 10
為規(guī)范職工酒樓安全行為，保障食品衛(wèi)生安全，確保職工的身體健康特制訂本規(guī)定。本規(guī)定適用于管理處所有職工酒樓餐飲安全的控制。
處機關酒樓由辦公室負責管理，各單位負責本單位酒樓的管理。
1、酒樓員工
1.1酒樓工作員工每年進行一次健康體檢，無健康合格證者，不得在酒樓工作。
1.2上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴禁佩戴手鏈、戒指等裝飾物品。
1.3要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房內吸煙。
1.4在廚房和餐廳內嚴禁穿拖鞋、短褲和赤膊。
1.5嚴禁在操作內隨地吐痰，亂扔廢棄物。
1.6生病時應及時就醫(yī)，不準帶病上崗。
2、食品制作場所環(huán)境
2.1應設置標志，禁止非工作人員進入酒樓制作區(qū)。
2.2應設置紗簾、沙門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。
2.3飯、菜、等食物應加蓋或是紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中、
2.4酒樓內嚴禁存放化肥、農藥、強酸、強堿等有害物品。
2.5酒樓內應配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的`設施設備，垃圾箱各泔腳桶要加蓋，并當天處理。
2.6操作臺、地面保持全天無積水、整潔，排油煙器要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現象。
2.7廚房間配備一定數量的滅火器和滅火毯。
2.8堅持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內清潔。
2.9下班時，要關閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關好窗。
3、酒樓餐飲用具
3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。
3.2酒樓盛器、容器、食品等不得著地存放。
3.3餐具、飲具、菜具、熟食容器應在使用后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
4、食品原料的采購
4.1定購熟食品應當確認生產經營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期期限的食品入庫。
4.2購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。
4.3嚴禁購買病死、毒死或是死因不詳的禽、畜及水產制品。
4.4使用洗調劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。
5、食品加工過程
5.1蔬菜清理后，應立洗后切，菜要洗凈，防止泥土或是昆蟲夾雜在菜中。
5.2對直接入口的食品，應使用專用餐具盛裝、發(fā)放。
5.3在切制食品時，應生熟分開，菜板和刀具保持清潔。
5.4在食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回燒。
5.5使用明火時，人員不得離開崗位。
6、食品存放
6.1食品應在專門的庫房存放，實行“三隔離”，熟與生隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離。
6.2食品入庫后應分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進行檢查，發(fā)現變質、過期食品應及時處理、出庫時要做到“先進先出”。
6.3需冷藏的原料、食品應進行冷藏。
7、刀、機具的操作
7.1刀具操作時應注意力集中，防止切割手指，刀具應放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或是抽屜內，以免誤傷，不得以刀具代替開瓶器，破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用。
7.2熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設備和接觸電源插座及開關，以免觸電。
7.3嚴格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關閉氣閥，防止火災。
8、監(jiān)督檢查
8.1酒樓管理人員對食品質量衛(wèi)生、酒樓衛(wèi)生及人員衛(wèi)生要進行日常督促檢查，發(fā)現問題及時整改。
8.2辦公室及單位安全管理人員每月對餐飲衛(wèi)生工作進行一次全面檢查并做好相關記錄，對提出整改問題應跟蹤解決。
以上制度酒樓工作人員和就餐員工務必認真遵照執(zhí)行，后勤部將不定期進行檢查，如有不符合規(guī)定的，違者發(fā)現一次經濟處罰50—100元，對多次警告，屢勸不聽者，取消其在酒樓就餐的資格。
酒樓管理制度 11
一、例會管理制度
為做好每日工作布置和總結，及時糾正工作中發(fā)生的錯誤，促進各部配合，加強檢查，提高服務質量，特建立例會制度如下：
每周經理例會管理辦法
目的：加強每周經理例會，提高會議效率。
第一條。部門領導干部例會定于每周五舉行一次，由總經理主持，總經理助理、各部門主管級人員參加。
第二條。會議主要內容為：
a. 總經理傳達集團公司有關文件以及酒店總經理辦公室會議的精神。
b. 各部門主管匯報一周工作情況，以及需提請總經理或其它部門協(xié)調解決的問題。
c. 由總經理對本周各部門的工作進行講評，提出下周工作的要點，并進行布置和安排。
d. 其它需要解決的問題。
第三條。例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，允許持有不同觀點和保留意見，但會上一旦形成決議，無論個人同意與否，都應認真貫徹執(zhí)行。
第四條。嚴守會議紀律，保守會議秘密，在會議決策未正式公布以前，不得私自泄漏會議內容，影響決議實施。
部門例會管理辦法
第一條。部門例會每日上午8：00準時召開。
第二條。例會每日1-2次。
第三條。部門領班及組長有權根據工作需要加開臨時性例會布置重點會員接待工作。
第四條。 部門例會內容及程序
a.檢查考勤及在崗情況。
b.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。
c.檢查服務及生產、銷售應具備的.技能知識情況：如菜單，酒單，主食單的熟悉情況；崗位責任制、服務程序、注意事項等。
d.總結前一日工作，提出問題并糾正，提出表揚和批評。
e.布置當日工作。
（1） 客情報告及分析。
�。�2） 人員分工和應急調整。
�。�3） 注意事項及工作重點。
f.朗誦企業(yè)理念。
二、考勤管理制度
第一條�？记谟涗�
1、各部門實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務部，負責打考勤的人不得。
2、考勤表是財務部制定員工工資的重要依據。
第二條。考勤類別
1、遲到：凡超過上班時間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5—30元。
2、早退：凡未向主管領導請假，提前5—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5—30元。
3、曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。
�。�1）遲到、早退、一次時間超過30分鐘或當日遲到、早退時間累計超過30分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。
�。�2）未出具休假、事假證明者，按實際天數計算曠工。休假未經批準，逾期不返回工作單位者按實際天數計算曠工。
�。�3）輪班、調班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數計算曠工。
�。�4）請假未經批準，擅自離崗者，按實際天數計算曠工。
�。�5）不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數計算曠工。
�。�6）不請假離崗者，按實際天數計算。
（7）曠工采取3倍罰款辦法。
4、事假
員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度。
準假權限：
�。�1）員工在8：00—17：00之間請假以小時為單位計算工資(如：外出辦事、回家等)。
�。�2）請假2天以內由部門主管批準。
�。�3）請假3天（含3天）以上由部門主管簽字報總經理審批。
（4）管理人員請假需報請總經理批準。
三、辦公用品管理辦法
目的：為了保障公司工作的正常進行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：
第一條。辦公用品的范圍
1、按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘等。
2、按須計劃類：打印機碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復寫紙、軟盤、支票夾等。
3、集中管理使用類：辦公設備耗材。
第二條。辦公用品的采購
根據各部門的申請，庫房結合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購單，交主管會計審核，交總經理批準。
第三條。辦公用品的發(fā)放
1、員工入職時每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。
2、每個部門每月發(fā)放1本原稿紙。
3、部門負責人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個月發(fā)放1本記事本。
4、膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。
5、辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領用。
四、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定
第一條。公司根據員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服。
第二條。公司為因崗位所需的員工提供行李、餐具等生活用品。
第三條。凡在公司工作的員工均發(fā)給員工號牌和《員工手冊》。
第四條。員工每人須交納服裝、行李保證金500元，在工資中逐月扣除。
第五條。員工離職市時須填寫離職單，將所有個人領用物品交齊后方可離職。
第六條。員工離職時必須將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫房。
五、員工食堂就餐管理制度
第一條。員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。
第二條。食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款20元。
第三條。就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。
第四條。員工就餐時，要注意保持室內衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內吸煙。
第五條。就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。
第六條。如有倒飯現象一經發(fā)現罰款50元。
六、員工宿舍管理制度
第一條。員工宿舍為員工休息場所，必須保持環(huán)境清潔。
第二條。員工實行輪流值日，對員工宿舍進行日常清理。
第三條。在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。
第四條。不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。
第五條。嚴禁在宿舍內亂寫亂畫，亂釘釘子，違者罰款20元。
第六條。嚴禁在宿舍內賭博、酗酒，一經發(fā)現視情節(jié)輕重罰款50-200元。
第七條。宿舍內不得私藏管制刀具，一經發(fā)現將給予罰款或開除。
第八條。男女員工不得混居一經發(fā)現，將開除處理。
第九條。未經他人同意不得翻動他人物品，違者處20-50元罰款。
第十條。不得損壞宿舍內備品，違者按價賠償。
第十一條。值日衛(wèi)生清理不干凈，將處20元罰款。
七、員工洗浴管理規(guī)定
第一條。員工淋浴時間為每周三，在康樂部淋浴室進行。
第二條。洗澡的具體時間根據營業(yè)的時間詳細通知。
第三條。員工洗澡時自帶浴品。
第四條。員工洗浴結束后共同將浴室衛(wèi)生清理干凈。
八、關于對講機的使用規(guī)定
第一條。對講機作為酒店辦公用通信工具，只限在工作場所使用。
第二條。對講機只允許在接待服務過程中使用，不能做為個人聯(lián)絡使用。
第三條。使用對講機時必須用耳機，且音量要降到最低。
第四條。對講機必須妥善保管，保證使用通暢。
第五條。在工作交接時，必須將對講機、耳機上交庫房。
第六條。如因個人原因造成對講機破損或丟失，由使用人按價賠償。
酒樓管理制度 12
1、努力辦好職工酒樓和病員酒樓，做到民主管理，改善服務態(tài)度，提高烹調質量，降低成本。
2、輪派值班人員，對夜班及因公推遲下班的職工，要保證吃上熱飯、熱菜。
3、伙食管理及酒樓工作人員，對各種票證及實物，要嚴格手續(xù)，妥善保管，定期清理，按月公布帳目、接受群眾監(jiān)督和有關部門的審核。
4、酒樓工作員必須堅決執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”，保持食品衛(wèi)生及生、熟刀板分開制度，做到對職工、病員健康負責。
5、伙食收支單據，以原始憑證為準、購買的各種蔬菜食物，均由保管員驗收蓋章，按月清資清庫，嚴格執(zhí)行入庫手續(xù)，對腐爛變質的`食品嚴禁入庫，且及時處理。
6、酒樓工作人員要注意人人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)），每年進行一次健康檢查，發(fā)現傳染病立即隔離，待身體康復，確無傳染后，再恢復酒樓工作。未經健康檢查證明及防疫部門未發(fā)健康許可證者，不得從事酒樓工作。
7、保持酒樓衛(wèi)生、鍋面、地面及時打掃沖洗、消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及孳生條件，經常檢查維修防蠅、防塵、防鼠、餐具消毒等設備。
8、病員酒樓應在營養(yǎng)室的指導下，精心配制病人膳食，配膳人員應每日到病房預定好病人所需飲食，酒樓做好后送到病人床前，并及時征求意見，不斷改進酒樓工作。
9、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)、無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞事故的發(fā)生。
10、定期召開伙食委員會，廣泛聽取意見，不斷提高生活服務質量。
酒樓管理制度 13
一個合格的酒店管理者的素質可以包括三個方面：基本素質、專業(yè)技術素質和管理素質。
�。�1）管理者要有健康的身魄，良好的職業(yè)道德；有良好的心理素質，酒店行業(yè)是一個工作時間長，工作壓力大的職業(yè)，沒有良好的承受挫折能力和適應性是很難在這個行業(yè)里有大的作為的，更加不可能成為優(yōu)秀的管理干部。管理者還要有寬廣的胸懷、開放的心態(tài)、堅韌的毅力和意志力、個人的自我控制力。
�。�2）專業(yè)技術素質。作為一個部門的管理者，應該對本部門的專業(yè)知識和工作流程非常熟悉。如果一個前廳的干部不熟悉前臺的操作，管客房的沒有做過房間，要想把這個部門管好是非常不容易的。
�。�3）管理素質。必須熟悉管理的五大要素：計劃、組織、協(xié)調、控制和激勵，需要具備質量管理、財務管理、人力資源管理等業(yè)務管理知識，還要了解酒店知識。能熟練運用公司管理中的計劃、組織、領導、激勵、溝通、創(chuàng)新、危機管理、團隊合作等技能。
要成為一名合格的管理干部，我認為必須要從以下幾點進行不間斷的修煉：
1、管理能力方面
“兵熊熊一個，將熊熊一窩”。管理者如果管理缺位將造成一個班組，一個部門甚至是一個組織的失敗。而管理能力主要體現在制度管理和員工管理兩個方面。一個酒店的制度落實的好壞，制度本身的好壞關系不是最大，而管理的好壞將起決定性作用。而管理就是利用有效的制度來制約不規(guī)范的行為。要利用好制度，首先必須制定好合適于酒店的管理制度及日常經營制度。做到有法可依。管理人員必須從自身開始率先落實制度，并時刻監(jiān)督檢查制度的落實情況。其次是員工管理，員工是酒店最重要的部分，把員工管理好了，也就把部門管理好了，作為管理人員，要能調動起員工的積極性。使員工了解酒店，對酒店的前景充滿信心，對酒店領導抱有信任，愿意為酒店付出，能與酒店同發(fā)展，共進步。平時和員工親密接觸，做到工作上的領導，生活上的朋友，沒有級別的限制。酒店最好的管理方法就是走動式管理，現場管理，因為現場是最能發(fā)現問題也最能解決問題的。
2、個人形象方面
作為一個酒店管理人員，自身的形象極為重要，首先必須給人留下比較嚴肅而親近的感覺，那么就要不斷提升自己的形象，頭發(fā)要干練，不應該留長發(fā)，長指甲，保持職業(yè)可人的笑容。酒店一再強調不要吸煙，目的除了要管理者保持良好的健康習慣保持身體健康外，更加是為了規(guī)范管理者的自身形象，更加好的為員工做表率，為客人服務，試想，一個滿身煙草味的服務者如何為客人服務呢？
3、溝通能力方面
作為酒店的管理人員，每天必須不斷的和客人，領導，同事以及下級員工交流，那么對管理人員的溝通能力要求就很高，管理人員的每一句話都要慎重，什么話在什么場合說，怎么說？說的話有沒有影響力？這都是管理人員必須認真考慮和斟酌的問題。溝通很重要的一點就是語氣的�？刂�，一句話用不同的語氣說出來，會收到不同的效果。而語言水平另外一方面是有關外語水平的，作為酒店行業(yè)的管理者，隨著全球一體化的不斷加深，地球上不同國家和地區(qū)的人們的交往越來越密切，沒有掌握一定的'外語交際能力，在服務其他國家和地區(qū)客人的時候，變成了“啞巴”，服務效果肯定會大大的打了折扣。而在交流另外一方面就是不要處處耍領導的派頭，“我命令”“你必須”之類生硬，蠻橫的話語在管理者的字典中要慎之又慎的使用，對這點我自己有深刻的體會，凡事多用商量和客氣的口吻講，事情會出人意料的順利。你的職務越高，你的態(tài)度越謙虛，你的形象就反而越高大，聽的人和服的人就越多。
4、自我垂范方面
5、自我反省方面
管理者不能重復的犯同樣的錯誤。人非圣賢，孰能無過？但是犯了錯誤之后的反省非常的重要，也是一個管理者成長的重要步驟。一個管理者第一次犯錯誤可能是不知道，可以原諒，第二次犯錯誤可能是因為不小心，也可以寬恕，但是如果第三次犯同樣的錯誤就只能說是故意，而不能得到原諒。不怕犯錯誤，怕的是不總結，不反省。明知道是錯誤不去改正，這樣就很可怕。
6、解決問題方面
發(fā)現問題容易，解決問題難。作為管理者首先要具備發(fā)現問題的能力，要發(fā)現問題就要有標準和規(guī)范，這個標準和規(guī)范不是個人主觀臆斷出來的，也不是閉門造車，更加不是以前的經驗照套照搬，而是酒店的操作規(guī)范和標準流程。這個標準是發(fā)現問題的根本參考依據。發(fā)現問題要提出切實可行的解決方案，能夠在不增加或者少量增加成本的前提下把問題解決，這是考驗一個管理者合格與否的關鍵因素。只為成功找方法，不為失敗找借口。
對照以上各點，發(fā)現自己差距還是很大，努力提升正未有窮期。在成為一個合格的管理者進而成為優(yōu)秀管理者的道路上，我還是一個小學生，一步一個腳印，踏踏實實，沒有捷徑，更來不得半點虛假。
酒樓管理制度 14
一、廳面收銀工作程序
餐廳收銀工作是記錄餐飲營業(yè)收入的第一步，也是財務管理的重要環(huán)節(jié)之一。它要求收銀員熟練地掌握自己的工作內容及工作程序，并運用于工作中，真正地起到監(jiān)督、把關的職能作用，為下一步的財務核算奠定良好的基礎。其工作內容主要包括：
（一）班前準備工作
1、收銀員清點周轉金。
2、領取該班次所需使用的帳單、收據并及發(fā)票。
3、查閱各項預定、酒水等交接記事本，了解遺留問題，以便及時處理。
（二）正常操作工作程序
1、當服務員把點菜單交到收銀臺時，收銀員應首先檢查點菜單上人數、臺號是否記錄齊全，如記錄不全則退回服務員。
2、當點菜單人數、臺號記錄齊全后，開始正式計算菜單價格，等待客人結帳。
（三）結帳工作流程
1、餐廳結帳單一式二聯(lián)：第一聯(lián)為財務聯(lián)、第二聯(lián)為客人聯(lián)。
2、客人要求結帳時，收銀員根據服務人員報結的臺號出示結帳單，服務人員應先將帳單核對后簽上姓名，然后憑帳單與客人結帳。如果廳面人員沒簽名，收銀員應提醒其簽名。
3、客人結帳現付的，服務人員應將兩聯(lián)帳單拿回交收銀員。
4、客人結帳是掛帳的，則由服務人員將客人掛帳憑據交收銀員辦理掛帳手續(xù)后，兩聯(lián)帳單都交收銀員處理。
5、結帳時客人要求優(yōu)惠（或者餐飲管理人員給予客人打折）要求打折時，收銀人員應根據權限打折，并通知餐飲經理簽名認可。
6、由于種種原因，客人需要滯后結帳的，須先請管理人員認可擔保，然后將其轉入財務部應收帳款。
7、總經理招待客人或銷售部人員接待客戶，經領導批準招待客戶時須使用內部帳單，帳單請領導簽字后轉入財務部審計審核。
8、收銀員在營業(yè)結束后應做結帳，仔細核對當日的用餐情況及收入情況，并填制當日的“營業(yè)收入報表”。
�。ㄋ模┌l(fā)票管理
1、收銀員領用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領和代核銷，在吧臺發(fā)票領用本上登記領用起止日期作為備查。
2、丟失發(fā)票要及時以書面報告上報財務部。
�。ㄎ澹┈F金、支票、信用卡的收款程序
1、現金
收現金時應注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。
2、支票
收取支票應檢查是否有開戶行帳號和名稱，印鑒完整清晰，并在支票后面背書處用鉛筆留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話。本賓館不接受私人支票，如由賓館經理以上人員擔保接受支票的，該支票出現問題由擔保人承擔一切責任。
3、信用卡
�。�1）收授信用卡時，應先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內的信用卡、查核該卡是否以被列入止付名單內，（如刷錯信用卡紙、過期、止付期及非接受范圍內的信用卡銀行一律拒收。
�。�2）客人結算時，將消費金額填入簽購單消費欄，請持卡人簽名，認真核對卡號，有效期和簽名應與信用卡一致，正確無誤后撕下持卡人存根聯(lián)隨同帳單交客人。
�。┫掳鄷r現金及帳單交接程序
餐廳收銀員每日編制報告完畢后，必須將所收的`現金數額分別填寫在現金袋上，然后將現金裝入袋內。要求內裝現金與現金袋上記錄的金額一致，并在現金收入交收記錄簿上簽字，辦理現金交接手續(xù)，在總臺收銀員的監(jiān)督下將現金袋放入保險柜中。
明珠大酒店財務部
關于餐廳吧臺現金交款的事后管理
1、現已要求餐飲吧臺收銀員每日必須將當日的收款投入客房總臺保險柜中，并進行交款登記。
2、客房夜班收銀人員每日晚1點鐘必須檢查餐飲收銀是否交款并進行交款登記，如果沒有交款，首先通知餐飲經理，再通知財務部餐飲核算員，如餐飲經理外出不在克市則通知當日值班經理。
3、餐飲經理先核實情況，進行人員追蹤；如屬于故意私吞公款，財務部核算員立即對當日的經營情況進行對單核實，上報餐飲經理，餐飲經理將情況向總經理匯報。
酒樓管理制度 15
本酒樓管理制度文本旨在建立一套完善的.運營管理體系，涵蓋人力資源、財務管理、食品安全、服務質量、市場營銷等多個方面，以確保酒樓的高效運營和持續(xù)發(fā)展。
內容概述：
1.人力資源管理：包括員工招聘、培訓、考核、福利待遇等方面，確保團隊穩(wěn)定，提升員工滿意度。
2.財務管理：涉及預算制定、成本控制、財務報告、收入審計等，以實現盈利目標和財務透明。
3.食品安全管理：強調食材采購、儲存、加工、服務的全過程監(jiān)管，保障食品安全衛(wèi)生。
4.服務質量管理：規(guī)范服務流程，提高服務質量，提升顧客滿意度。
5.市場營銷策略：制定營銷計劃，進行品牌推廣，吸引并保留客戶。
酒樓管理制度 16
酒樓廚政管理廚部出品制度(燒味出品部)旨在確保燒味部門的高效運作，提升菜品質量，維護食品安全，優(yōu)化客戶體驗，同時促進員工間的協(xié)同合作，提高整體服務水平。
內容概述：
1.原料采購與驗收：規(guī)定原料的質量標準，確保食材新鮮，符合衛(wèi)生要求。
2.制作流程標準化：設定燒味制作的步驟和時間，保證每道菜品的`一致性。
3.溫度與時間控制：對烤制、蒸煮等環(huán)節(jié)的溫度和時間進行精確管理，確�？诟信c色澤。
4.衛(wèi)生管理：設立嚴格的清潔消毒制度，防止交叉污染。
5.儲存與保鮮：規(guī)范食品儲存條件，保持菜品的新鮮度。
6.出品檢查：設立質量檢驗環(huán)節(jié)，確保每一份出品都達到標準。
7.員工培訓：定期進行技能與食品安全知識的培訓，提升員工專業(yè)能力。
8.客戶反饋處理：建立快速響應機制，針對顧客意見進行改進。
酒樓管理制度 17
酒樓管理制度是對酒樓日常運營進行規(guī)范化、系統(tǒng)化管理的重要工具，旨在確保服務質量、提高運營效率、保障食品安全、維護員工權益，并塑造良好的企業(yè)形象。通過明確職責分工、設定工作流程和標準，它能幫助管理層有效監(jiān)督和指導各部門的工作，促進酒樓的.穩(wěn)定發(fā)展。
內容概述：
1.組織架構：定義各個部門的職能，如廚房、前廳、財務、人力資源等，明確負責人及其職責。
2.員工管理：涵蓋招聘、培訓、考勤、績效評估、晉升機制等方面，確保員工的工作積極性和專業(yè)能力。
3.服務規(guī)范：制定服務流程、禮儀標準、投訴處理辦法，提升客戶滿意度。
4.食品安全：規(guī)定食材采購、存儲、加工、衛(wèi)生檢查等環(huán)節(jié)，遵守食品安全法規(guī)。
5.財務管理：制定預算、成本控制、收支記錄等制度，確保財務透明和盈利目標的實現。
6.設備設施管理：設備維護保養(yǎng)、安全操作規(guī)程，保障正常運營。
7.應急處理：設立應急預案，應對突發(fā)事件，如火災、停電等。
酒樓管理制度 18
酒樓管理制度的重要性體現在以下幾個方面：
1. 提高效率：明確的職責分工和流程規(guī)范能減少工作混亂，提高工作效率。
2. 保證質量：通過服務質量標準和食品安全規(guī)定，確保顧客體驗，增強品牌口碑。
3. 控制風險：預防和應對各類風險，降低經營風險，保障企業(yè)穩(wěn)定運行。
4. 員工激勵：公正的`考核制度和福利政策可以激發(fā)員工積極性，提升團隊凝聚力。
酒樓管理制度 19
酒樓管理制度是確保餐飲企業(yè)高效運營、提供優(yōu)質服務、保障食品安全及維護員工權益的重要框架。它涵蓋了組織架構、職責分配、運營管理、服務質量、食品安全、財務控制、人力資源管理等多個方面。
內容概述：
1.組織架構：明確各級管理層級、部門設置及其職能，如總經理、部門經理、廚師長、服務員等角色的職責。
2.職責分配：詳細規(guī)定每個職位的.工作內容、責任范圍和績效指標，確保職責清晰、權責分明。
3.運營管理：包括營業(yè)時間、預訂流程、顧客接待、投訴處理等日常運營規(guī)范。
4.服務質量：設定服務標準，如上菜速度、禮貌用語、餐品質量等，提升顧客滿意度。
5.食品安全：制定食材采購、存儲、加工、廢棄等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標準，確保食品安全。
6.財務控制：規(guī)定成本核算、預算編制、收支管理、發(fā)票開具等財務管理規(guī)則。
7.人力資源：涵蓋招聘、培訓、考核、福利待遇、晉升機制等員工管理政策。
8.應急處理：建立突發(fā)事件應對預案，如火災、食物中毒等情況的處理流程。
酒樓管理制度 20
酒樓管理制度的重要性不言而喻，它：
1. 為酒樓運營提供清晰的.指導框架，避免決策混亂和執(zhí)行偏差。
2. 通過規(guī)范流程，提高工作效率，降低運營風險。
3. 保障食品安全，維護品牌形象，增強消費者信任。
4. 通過有效的人力資源管理，激發(fā)員工潛能，促進團隊協(xié)作。
5. 通過科學的市場營銷，提升酒樓知名度，增加市場份額。
酒樓管理制度 21
1. 提升效率：通過標準化流程，減少無效勞動，提高工作效率。
2. 保證質量：統(tǒng)一的服務標準和食品安全規(guī)定，保證顧客的`用餐體驗。
3. 控制風險：預防和應對各種潛在問題，降低運營風險。
4. 優(yōu)化資源：合理分配人力物力，降低成本，提高盈利能力。
5. 塑造形象：良好的管理制度有助于塑造專業(yè)、可靠的酒樓形象，吸引并留住客戶。
6. 保障權益：明確的員工權益和晉升機制，增強員工歸屬感和忠誠度。
酒樓管理制度 22
第一條、為加強公司財物盤點工作，規(guī)范公司財物盤點程序，確保公司各項財產物資的安全和完整，制定本制度。
第二條、本制度是公司經營管理制度的重要組成部分，適用于公司的各個部門。
第三條、盤點范圍：
�。ㄒ唬┐尕�，包括原材料、低值易耗品、庫存商品、包裝物等；
�。ǘ┕潭ㄙY產；
�。ㄈ┢渌敭a，包括現金、票據、有價證券、租賃契約等。
第四條、盤點方式：
�。ㄒ唬┠曛小⒛杲K盤點：
1、存貨：由庫管人員、具體負責部門人員會同財務部于年（中）終時，實施全面總清點一次。
2、固定資產：由經管部門會同財務部于年（中）終時，實施全面總清點一次。
3、其他財產：由財務部經理與出納等實質保管人員共同盤點。
�。ǘ┰履┍P點：
每月末所有存貨，由庫管人員、經管部門及財務部實施全面清點一次。
�。ㄈ┰聝瘸辄c：
由財務部會同經管部門，做隨機抽樣盤點。
第五條、盤點人員的指派與職責
�。ㄒ唬┍P點負責人：由總經理或總經理指派人員擔任，負責盤點工作的總指揮，督導盤點工作的進行及異常事項的處理。
�。ǘ⿵捅P人：由各部門主管或其指派人員擔任，負責實際盤點工作的實施、督導。
�。ㄈ┍P點人：由經管部門指派，負責點計數量。
�。ㄋ模⿻c人：由財務部指派，負責會點并記錄，并與盤點人核對，確認點計數量無誤。
�。ㄎ澹﹨f(xié)點人：由經管部門指定，負責盤點過程中的料品搬運及整理工作。
（六）監(jiān)點人：由辦公室指派人員擔任。
第六條、盤點前準備事項
（一）盤點編組：
由財務部主管于每次盤點前，事先按照盤點種類、項目，編排"盤點人員編組表"，呈總經理核準后實施。
�。ǘ⿴旃苋藛T、經管部門將準備盤點用具，財務部準備相關盤點表格。
1、存貨的堆放，應擺放整齊、分類排列，并置標示牌。
2、現金、有價證券及租賃契約，應按類別整理并列清單。
3、各項賬產卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤點。
4、各項財務賬冊應于盤點前登記完畢，如因特殊原因，無法完成時，應由財務部將尚未入賬的有關單據如繳庫單等填制"結存調整表"一式兩聯(lián)，將賬面數調整為正確的賬面結存數后，第二聯(lián)財務部自存，第一聯(lián)送經管部門以備核對和盤點。
�。ㄈ┍P點期間已驗收但未辦妥入賬手續(xù)的物料，應另行存放，并予以標示。
第七條、年中（終）全面盤點
（一）財務部應在報經總經理批準后，簽發(fā)盤點通知，并負責召集各部門參與盤點人召開盤點協(xié)調會，擬訂盤點計劃表，通知各有關部門，限期做好盤點準備工作并參與盤點。
（二）盤點期間除緊急情況外，應暫停實物流動，以利于盤點順利進行。
�。ㄈ┠曛小⒛杲K盤點，原則上應采用全面盤點方式，如確因特殊原因無法全盤時，應報經總經理批準后，采用適宜的方式。
�。ㄋ模┍P點應盡量采用精確的計算器具，避免用主觀的目測方式，每項財物數量，應認真確定，盤點后不得更改。
�。ㄎ澹┍P點物品時，會點人均應依據盤點人實際盤點數，詳實記錄于"盤點統(tǒng)計表"，每一項目核對一次，經查無誤后除在該表上雙方簽名確認外，將該表編列同一流水號碼，各自存一聯(lián)，備日后查核，若有出入者，必須重點查核；盤點完畢，盤點人應將"盤點統(tǒng)計表"匯總編制"盤存表"一式兩聯(lián)，第一聯(lián)由經營部門自存，第二聯(lián)送財務部，計算確定盤盈（盤虧）金額。
第八條、不定期抽點
（一）由財務部視實際需要，隨時指派人員抽點；可由財務部填具"財物抽點通知單"，報總經理批準后辦理。
�。ǘ┏辄c日期及抽點項目，不應事先通知相關經管部門。
�。ㄈ┍P點前應由財務部利用"結存調整表"將賬面數調整至盤點前的實際賬面結存數。
�。ㄋ模┎欢ㄆ诔辄c，應填列"盤存表"。
第九條、盤點報告
�。ㄒ唬┴攧詹繎�"盤存表"編制"盤點盈虧報告表"一式三聯(lián)，經經管部門填列差異原因說明及處理意見后，由財務部匯總轉呈總經理批復，第一聯(lián)送經管部門，第三聯(lián)轉送總經理，第二聯(lián)財務部自存做為賬項調整的.依據。
�。ǘ┎欢ㄆ诔辄c，應于盤點后一星期內將"盤點盈虧報告表"報上級批復。年中、年終盤點，應由財務部于盤點后兩星期內將"盤點盈虧報告表"報上級批復。
�。ㄈ┍P盈、盤虧金額，平時記入待處理科目，年終時應查清原因及時處理，并將處理的凈收益（或凈損失）轉入營業(yè)外收入（或營業(yè)外支出）等科目。
第十條、現金、票據及有價證券盤點
�。ㄒ唬┈F金、票據、有價證券、租賃契約等項目，除年中、年終盤點時，應由財務部主管人員或其指派人員（會點人員）與出納及其他經管人員共同盤點外；平時，財務部應至少每月抽盤一次。
�。ǘ┈F金及票據的盤點，應于上班正式營業(yè)前或下班結賬后辦理。
（三）盤點時由會點人員與經管人員共同盤點。
�。ㄋ模⿻c人依實際盤點數詳實填列"現金（票據）盤點報告表"一式三聯(lián)，經雙方簽認后呈核，第一聯(lián)經管人員保存，第二聯(lián)財務部保存，第三聯(lián)送辦公室。
�。ㄎ澹⿲τ袃r證券及其他所有權證等認真清點、核對，會點人員依實際盤點數詳實填列"有價證券盤點報告表"，一式三聯(lián)，經雙方簽認后呈核。第一聯(lián)由經管人員保存，第二聯(lián)存財務部，第三聯(lián)送總經理，如有出入，應即由經管人員說明原因及處理意見并報總經理批示。
第十一條、存貨盤點
�。ㄒ唬┐尕浀谋P點，應在當月結賬日進行。
�。ǘ┐尕浽瓌t上應采用全面盤點，如確實無須全面盤點，或全盤的實施有困難，應報經總經理批準后，采用適宜的盤點方式。
第十二條、其他項目盤點
經管部門應將新增的土地、房屋的所有權證的影印本，及時送財務部核查。
第十三條、注意事項
�。ㄒ唬┧袇⒓颖P點工作的盤點人員，對于本身的工作職責，必須深入了解。
（二）盤點人員盤點當日一律停止休假，并須依規(guī)定時間到達指定的工作地點向該組負責人報到、接受工作安排。如有特殊原因應事先報經批準，否則以曠職論處。
�。ㄈ┧斜P點財物都以靜態(tài)盤點為原則，因此在盤點過程中應盡量減少財物的移動。
�。ㄋ模┍P點使用的單據、報表的相關欄目若需修改，均須經有關盤點人員簽認始為生效，否則應追究其責任。
�。ㄎ澹┧斜P點數據必須以實際清點、計量的確實資料為依據，不得猜想數據或偽造數據。
�。┍P點人員超時工作應報加班或經主管核準輪流補休。
�。ㄆ撸┍P點全過程中各組盤點人員均應接受復盤人指揮、監(jiān)督。
�。ò耍┍P點終了時，應由各組復盤人向主盤人報告，經核準后始得離開崗位。
第十四條、盤點獎懲
（一）參與盤點人員依照本辦法的規(guī)定，切實遵照辦理，表現優(yōu)異者，經由主盤人簽報，各嘉獎一次，以資獎勵。
（二）違反本辦法規(guī)定，視其違反情節(jié)的輕重，由主盤人簽報人力資源部門處理。
第十五條、賬面錯誤處理
�。ㄒ唬┵~面數量如因漏賬、記錯、算錯、未結賬或賬面記載不清者，對記賬人員應視情節(jié)輕重予以適當的處分，情況嚴重者，應報總經理、人力資源部門處理。
（二）賬面數字如有涂改未蓋章、簽章現象，憑證未整理難以查核或有虛構數字者一律由直接主管人員簽報總經理、人力資源部議處。
第十六條、賠償處理
財物料管理人員、保管人員有下列情況者，應送總經理、人力資源部門處理或賠償相同的金額：
�。ㄒ唬⿲λ９艿呢斘镉斜I賣、調換或化公為私等營私舞弊者。
（二）對所保管的財物未經批準而擅自移轉、出借或損壞不報告者。
（三）未盡保管責任或由于過失致使財物被竊、損失者。
第十七條、本制度由公司財務部編制，解釋權、修改權歸公司財務部。
第十八條、本制度自20XX年1月1日起施行。
酒樓管理制度 23
為了加強酒樓的財物管理，確保財物盤點的正確性，準確核算營業(yè)成本，特制定本制度。
一、盤點范圍及要求
1、盤點范圍包括：現金、存貨、固定資產。
2、各項財務賬冊應于盤點前登記完畢。對盤點期間已收到而尚未辦妥入賬手續(xù)的物資，應另行分別存放并予以標示。
二、存貨盤點
1、存貨盤點包括原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、庫存商品。
2、盤點方式：采用每月盤點和年終盤點。
3、盤點人員：
�。�1）盤點人：由庫管或實物負責人擔任，負責點計數量。
�。�2）監(jiān)點人：由各部負責人、財務會計擔任，負責盤點監(jiān)督。盤點人員盤點當日一律停止休假，并按時到達盤點地點。
4、所有盤點都以靜態(tài)盤點為原則，因此盤點開始后應停止財物的'進出及移動。
5、所有盤點數據必須以實際清點、稱重或換算的確實資料為據，不得以估計定數據，不得偽造數據記錄。
6、盤點完畢，盤點人員應填制"盤點表"，各責任人簽字，一式兩聯(lián)，第一聯(lián)由財務部門留存，供核算盤點盈虧金額；第二聯(lián)留存各部門備查。
7、鮮貨及蔬菜采用"實地盤存制"確定成本，其他存貨采用"永續(xù)盤存制"確定成本。
三、現金盤點
1、現金盤點：包括現金、銀行存款、支票等。
2、盤點方式：采用定期（每月25日和年終盤點）和不定期抽查。
3、盤點人員：出納（盤點人）、會計（會點人）。
4、現金盤點的時間，應于盤點當日上午發(fā)生收支前，或當日下午結賬后進行。
5、盤點前應將現金柜封鎖，并于核對賬冊后開啟，由會點人和盤點人共同盤點。
6、會點人依實際盤點數詳實填寫"現金盤點表"一式三聯(lián)，經雙方簽字認可后，第一聯(lián)出納留存，第二聯(lián)會計留存，第三聯(lián)交辦公室留存。
四、賬實不符的處理
1、賬載數額如有漏賬、記錯、算錯、未結賬或賬面記載不清者，記帳人員應進行更正，情況嚴重者，報總經理、董事長處理。
2、賬載數字如有涂改未蓋章又無憑證可查、難以查核或有虛構數字者一律報總經理、董事長處理。
3、財物管理人員有下列情況，應報總經理處理。
（1）對所保管的財物有盜賣，掉換或化公為私等營私舞弊行為；
�。�2）對所管的財物未經批準而擅自轉移、私借或損壞不報告行為；
�。�3）未盡保管責任或由于過失致使財物被盜，損失或盤虧。
酒樓管理制度 24
為了培養(yǎng)員工的良好素質，規(guī)范員工的行為，更好地適應公司的良性發(fā)展，特制定公司員工規(guī)章制度。
一、工作態(tài)度
1、按酒樓操作規(guī)程，準確及時地完成各項工作。
2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司的，一般情況下先服從執(zhí)行。
3、工作認真、待客熱情、說話和氣、謙虛謹慎、舉止穩(wěn)重。
4、對待顧客的投訴和批評，應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人發(fā)生爭論，解決不了的問題應直接上報。
5、員工應在規(guī)定上班時間的基礎上，適當提前到達工作崗位做好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。
6、上班時間嚴禁串崗、閑聊、吃零食、看報、玩手機。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在店里、廚房等公共場所吸煙，不做與本質工作無關的事情，禁止在廚房（除工作內）吃喝。
7、熱情待客，站立服務，使用禮貌用語，做到手勤、口勤、腿勤。
8、員工拾到客人的任何物品都必須第一時間交到收銀臺，等待客人認領，拾遺不報將被視為從偷竊處理。
9、所有員工都要必須服從管理人員管理，文明用餐，自覺遵守食府員工用餐規(guī)定，不得開小灶，搞特殊。
10、未經部門經理批準，員工一律不準在餐廳做客，各級管理人員不準利用職權給親友以各種特殊優(yōu)惠。
二、儀表、儀容、儀態(tài)及個人衛(wèi)生
1、員工的精神面貌，應表現自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。
2、員工上班應穿工衣、工作鞋、戴工卡，應隨時保持干凈整潔（遺失或損壞工衣交付成本費）。
3、男員工頭發(fā)不能過耳及衣領，女員工應化淡妝，梳理好頭發(fā)，干凈整潔，不能涂指甲和留長指甲。
4、工作期間不剪指甲、摳鼻、剔牙、打哈欠、噴嚏應用手遮掩，應保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說話輕、走路輕、操作輕。
三、樓面部長崗位職責
1、管理整個酒樓，保證工作的順利進行，使客人充分享受到高效、禮貌的服務；控制食物、飲料的出品質量。
2、巡視酒樓廚房的工作情況，檢查服務員的操作程序。在就餐高峰時間檢查酒樓服務和食品質量，遇有重要客人就餐時，要親臨現場指導工作。
3、經常檢查酒樓、廚房衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。
4、抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。
5、每天對員工的例會，做一些準備、服務、菜單和特別安排，促進員工的`培訓工作。
6、改正錯的服務程序及檢查他們是否規(guī)范服務。
7、檢查各區(qū)域的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率。
8、清楚要盤存和消耗的數量。
9、發(fā)展良好的客戶關系，處理客人的投訴；詢問客人是否對飲食滿意。
10、保證酒樓的餐具及早備用的，制一個嚴格的存表，控制破損及丟失。
11、每周做好員工的排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執(zhí)行茶樓各項規(guī)章制度，解決有關問題。
12、負責監(jiān)督執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度及員工守則。
13、執(zhí)行酒樓對宴會的安排或更改。
四、樓面服務員崗位職責
1、服從部長安排，執(zhí)行酒樓的相關制度。
2、做好餐前準備工作，必備三件寶工具（手表、火機、油筆）
3、嚴格執(zhí)行工作程序，服務程序和衛(wèi)生要求，不斷提高完善服務態(tài)度。
4、按照主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務細節(jié)提高服務質量。
5、分工不分家，團結協(xié)作又快又好的完成接待任務。
6、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況及時更換餐具，煙灰缸，及時清理桌面。
7、上班時要精神集中，不準幾個湊在一起閑談和指點議論客人。
8、要做到手勤、腳勤、腿勤、口勤及時為顧客提供優(yōu)質體貼的服務。
9、遇到客人投訴應立即匯報上級解決，決不允許胡亂解釋及使用否定語氣，隨時滿足客人的服務要求。
10、熟知餐單、配料、口味及營養(yǎng)成分。
11、熟知酒樓各種消費項目及價格特點。
五、后廚管理
1、廚師上班前必須檢查燃油管道，燃燒器開關等設施的安全狀況，如發(fā)現泄露應關閉閥門，報告上司。下班前必須檢查所有廚房設備，關掉所有閥門開關。
2、廚房必須清潔，工作人員工作前方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時，工作人員應穿戴整潔，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物。
3、工作人員應隨時清理有油污的抹布紙屑等雜物，隨時清理爐灶油垢。操作間的衛(wèi)生應隨時打掃，抽油煙的設備及其他的各種設備餐用具等應定期清潔。保持環(huán)境與器皿衛(wèi)生，每天至少兩次倉場大清潔。工作廚臺廚柜下內側及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應當天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應經常保持干凈。
4、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他或與人聊天，工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂，嚴禁在廚房內住宿或懸掛衣物，鞋子等亂放雜物。
六、考勤管理
1、員工必須依照店內管理者安排的班次上班，須調班調休者須征得經理允許方能調班調休。
2、員工在工作期間未經批準不得離店。
3、遲到：
1）遲到10分鐘以內，每月累計三次（含三次），不影響全勤獎，三次以外予以10元/次罰款，不享有全勤獎金福利；
2）超過10分鐘不滿1小時，予以20元/次罰款，不享有全勤獎金福利；
3）遲到1小時（含1小時）以上，按曠工半天處理，不享有全勤獎金福利。
4、早退：員工早退一律罰款50元/次，情節(jié)嚴重者罰款100元/次。
5、曠工：曠工一天按工資的3倍進行處罰，如此類推，如連續(xù)曠工三天（含三天）或以上視為自動離職處理（自動離職。
6、重大過失處罰，罰款100-200元，情況嚴重的辭退，辭退根據總經理指令保證金不予退還或酌情退還。
七、請假制度
1、如沒有特殊事由原則上不予以請假；
2、請假期間不計發(fā)工資；
3、除非極個別特殊情況，每次請假不準超過5天（含5天）以上，全年累計不超過15天；
4、因個人私事必須親自處理者，應當事先填寫請假單。如遇特殊情況不能事先請假的，經領導批準后可用電話或委托他人請假，上班后必須立即補辦請假手續(xù)，未經領導批準擅離工作崗位者，按曠工處理。
5、請假1-3天必須由部門主管和行政人事主管審批方可生效。3天以上必須由經理（店長）、行政人事主管和總經理審批方可生效。
6、假期:
1）新員工第一個月無休假，從第二個月開始每月有4天假期。
2）公司每月有帶薪假期4天，國家規(guī)定節(jié)假日如元旦1天、春節(jié)3天、清明節(jié)1天、勞動節(jié)1天、端午節(jié)1天、中秋節(jié)1天、國慶節(jié)1天，根據工作性質及運營需要，員工應服從安排，公司將按《勞動法》及公司的有關規(guī)定在節(jié)后安排補休。
八、制服及工作牌
1、員工制服由店內發(fā)放，員工有責任保管好自己的制服。
2、所有員工應佩戴作為工作服一部分的工作牌，員工遺失或損壞工作牌需要補發(fā)者應付人民幣20元。
3、員工離職時須把工作服和工作牌交回到主管部門，如不上交或工作服破損須交付服裝成本費。
九、安全問題
1、加強安全管理，安全是酒樓的保障機制，全體員工必須吧安全放在首位，熟悉酒樓和自身崗位的安全狀況。
2、遵守有關場所禁煙的規(guī)定。
3、不準在灶臺或高瓦數電燈附近放置易燃易爆物品。
4、如發(fā)現電線松動、磨損、折斷、電源插座和電器的破損等情況，都應立即上報，以便及時處理維修。
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