廚房衛(wèi)生的管理制度

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，制度使用的頻率越來越高，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編為大家收集的廚房衛(wèi)生的管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　廚房衛(wèi)生的管理制度1

　　第一條.個人衛(wèi)生

　　1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

　　2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的.清潔工作。

　　3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

　　4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

　　5.女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

　　第二條.環(huán)境衛(wèi)生

　　1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

　　5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6.發(fā)現“四害”馬上滅蟲。

　　7.廚房必須做到每周大掃除1次。

　　第三條.冰箱衛(wèi)生

　　1.冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　第四條.食品衛(wèi)生

　　1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　3.保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　4.按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　第五條.餐具衛(wèi)生

　　1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

　　第六條.切配衛(wèi)生

　　1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　第七條.爐灶衛(wèi)生

　　1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。

　　2.鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4.各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　廚房衛(wèi)生的管理制度2

　　一、每日進行一次衛(wèi)生大掃除，周日早9：30 為衛(wèi)生檢查日。

　　二、衛(wèi)生檢查內容：

　　冰箱、內外地面、墻面。灶臺、配菜臺、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

　　1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

　　2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

　　3、灶臺：臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調料盒外面光潔、無調味汁及油漬；物品擺放整齊。

　　4、配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。

　　5、面案：案板清潔無面垢、灰垢；所有 工具符合衛(wèi)生要求。

　　6、物品生熟分開存放；撂物架干凈整潔。

　　7、要求水池內外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺整齊有序；無雜物、無異味。

　　8、所有器具無油漬、無異味；操作臺臺面干凈、無雜物。

　　9、要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。

　　三、衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡違反要求，每條扣1分。

　　廚房衛(wèi)生的管理制度3

　　一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

　　1.做好食品數量、質量的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

　　3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

　　4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　5.倉庫經常開窗通風，保持干燥。

　　6.冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　7.經常檢查食品質量，發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

　　8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

　　9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

　　二、食品采購衛(wèi)生制度

　　1.采購食品前與廚房等部門聯系，做到計劃進貨。

　　2.采購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

　　3.采購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。

　　4.不符合衛(wèi)生標準、要求的食品及時于供應方交涉。

　　三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

　　1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　3.肉、魚加工時注意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。

　　4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

　　5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

　　6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

　　7.工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

　　四、餐具消毒衛(wèi)生制度

　　1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

　　2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。

　　3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

　　4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

　　5.消毒后的食具放置在消毒櫥內。

　　五、熟食專間衛(wèi)生制度

　　1.操作人員進專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

　　2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

　　3.分菜時不用手直接接觸熟食。

　　4.熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

　　5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。

　　六、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度

　　1.工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

　　2.做好工作臺的消毒清潔工作。

　　3.端盆、碗時，手指不接觸食品，

　　4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

　　5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。

　　6.每天工作結束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

　　7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

　　七、配菜衛(wèi)生制度

　　1.切配時檢查食品質量;發(fā)現變質、有毒、有害食品不切配。

　　2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

　　3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

　　4.加工海產品的'刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

　　5.放入冰箱的食品經加工清洗干凈后放入。

　　6.工作結束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

　　八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

　　1.注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

　　4.不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

　　6.工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

　　1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。

　　2.上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3.上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

　　4.在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

　　5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

　　6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

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