- 相關(guān)推薦
操作間管理制度
在當(dāng)下社會(huì)，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。我敢肯定，大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的，下面是小編收集整理的操作間管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
操作間管理制度1
操作間管理制度牌旨在確保生產(chǎn)環(huán)境的'安全、高效與整潔，其主要內(nèi)容包括：
1. 操作間的基本規(guī)則與規(guī)定
2. 工作人員職責(zé)與行為準(zhǔn)則
3. 設(shè)備使用與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)
4. 衛(wèi)生與清潔管理
5. 應(yīng)急處理程序
6. 安全操作規(guī)程
7. 培訓(xùn)與教育要求
內(nèi)容概述：
1. 操作流程：明確每個(gè)操作步驟，防止錯(cuò)誤發(fā)生。
2. 人員管理：規(guī)定工作時(shí)間、著裝要求及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
3. 設(shè)備管理：規(guī)定設(shè)備的使用、保養(yǎng)、報(bào)修流程。
4. 環(huán)境衛(wèi)生：設(shè)定清潔頻率、標(biāo)準(zhǔn)及廢棄物處理方法。
5. 安全措施：設(shè)立緊急出口、消防設(shè)施，并規(guī)定應(yīng)急響應(yīng)程序。
6. 培訓(xùn)制度：定期進(jìn)行操作培訓(xùn)和安全教育。
7. 監(jiān)督與評(píng)估：建立定期檢查機(jī)制，確保制度執(zhí)行到位。
操作間管理制度2
操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的.成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
操作間管理制度3
學(xué)校餐廳食堂操作間庫(kù)房管理制度
肩負(fù)重任,情系學(xué)子,對(duì)待學(xué)子像親人一樣關(guān)心愛(ài)護(hù),建立一個(gè)和諧的標(biāo)準(zhǔn)餐廳。必須做到以下幾點(diǎn):
一、餐廳衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制度,防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害。
二、餐廳工作人員及有關(guān)管理人員,必須取得健康合格證方可上崗。并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,做到“四勤”( 勤洗手臉剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服、被被褥;勤換工作服)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。老板必須教會(huì)人人會(huì)關(guān)電關(guān)氣,一擔(dān)發(fā)現(xiàn)漏電氣,勇往直前,排除故障。
三、餐廳環(huán)境、飯廳、操作間每天必須清掃3次,垃圾桶當(dāng)天清理,保持清潔整齊,責(zé)任到人。每星期六全體職工由經(jīng)理指揮,把食堂、操作間、庫(kù)房全面清掃一次,庫(kù)房擺放整齊,庫(kù)房建立進(jìn)入登記簿。星期日由餐廳仁經(jīng)理及各食堂經(jīng)理聯(lián)合到各個(gè)食堂檢查,獎(jiǎng)先進(jìn)罰落后。
四、一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu),供貨方應(yīng)具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及食品衛(wèi)生許可證。采購(gòu)食品和食品原料等,必須向供貨方索取檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單或檢疫證。采購(gòu)原料必須新鮮、潔凈,符合衛(wèi)生要求。在制作過(guò)程中生熟分開(kāi),在存放上生熟分開(kāi),嚴(yán)格把好三防關(guān),保證飯菜質(zhì)量、數(shù)量,達(dá)到學(xué)生滿意。
五、餐廳工作人員工作態(tài)度要端正,穿戴整齊,不穿褲頭、裙子、拖鞋、不戴首飾、不染指甲、不化妝,服務(wù)熱情,全面做好學(xué)生的.后勤保障工作。
六 、飯菜要保證質(zhì)量、物美價(jià)廉、品種多樣、按時(shí)供應(yīng),堅(jiān)決不向?qū)W生出售變質(zhì)飯菜,特別把好食鹽、肉類質(zhì)量關(guān)。每天晚上由餐廳經(jīng)理到各個(gè)食堂檢查變質(zhì)飯菜,對(duì)變質(zhì)飯菜強(qiáng)制處理。
七、售飯時(shí)維護(hù)好餐廳秩序,防止?fàn)C傷、跌傷等事故發(fā)生。
八、在操作間嚴(yán)禁打架、罵架、抽煙、嬉鬧,做到文明禮貌,職工晚上10:00前必須歸宿,對(duì)不聽(tīng)勸阻、肇事者,罰款1000元,立即開(kāi)除。嚴(yán)重者交于公安部門(mén)處理。
九、以上條款,嚴(yán)格遵守,發(fā)生一切事故,后果自負(fù)。
操作間管理制度4
一、學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作實(shí)行責(zé)任追究制度，并逐級(jí)將管理責(zé)任落實(shí)到主管領(lǐng)導(dǎo)以及具體管理人員。
二、學(xué)校發(fā)生食品衛(wèi)生事故，有下列情況之一的，由學(xué)校全校通報(bào)批評(píng)，并追究分管領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。
1、發(fā)生食品中毒事故，除依法追究相應(yīng)法律責(zé)任外，對(duì)負(fù)責(zé)管理責(zé)任的人員應(yīng)當(dāng)追究管理責(zé)任。
2、未設(shè)立在職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。
3、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。
4、未取得衛(wèi)生許可證或超范圍經(jīng)營(yíng)的。
5、食堂從業(yè)人員有未取得健康證或存在影響食品衛(wèi)生病癥的，以及未經(jīng)培訓(xùn)考核合格上崗的。
6、違反教育部、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定之規(guī)定的`。
7、對(duì)衛(wèi)生或教育行政主管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，未按要求及時(shí)進(jìn)行整改的。
8、瞞報(bào)、遲報(bào)、漏報(bào)食品中毒事故，或沒(méi)有采取有效控制措施，組織搶救工作致使食品中毒事態(tài)擴(kuò)大的。
9、未配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行食品中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。
10、因管理不善，造成食物變質(zhì)、變味及非正常損耗的。
操作間管理制度5
食堂操作間管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1、保障食品安全：嚴(yán)格的管理制度能防止食源性疾病的'發(fā)生，保護(hù)員工健康。
2、提升工作效率：規(guī)范化的流程可以提高廚房工作效率，減少浪費(fèi)，保證餐飲供應(yīng)及時(shí)。
3、維護(hù)企業(yè)形象：一個(gè)干凈整潔、管理有序的食堂能提升企業(yè)形象，增強(qiáng)員工滿意度。
4、遵守法規(guī)：符合國(guó)家關(guān)于食品安全和衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。
操作間管理制度6
廚房操作間是水、電、氣集中使用的場(chǎng)所,為確保操作間的防火安全,特制定本制度。
一、 消防安全規(guī)則
1、廚房?jī)?nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn),消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識(shí);
2、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間,應(yīng)有專人值班,廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險(xiǎn)品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領(lǐng);
3、燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)要火等氣,下班時(shí)要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開(kāi),防止油鍋起火,注意安全;
5、廚房設(shè)備,脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔,嚴(yán)格落實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”;
6、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開(kāi)關(guān)、報(bào)警器上,防止電線短路起火。
7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時(shí)報(bào)告安全服務(wù)組和工程組,切實(shí)消除隱患,防范于未燃;
8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘,保證人走電、氣、水關(guān)閉;
9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過(guò)多;
10、各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;
11、下班前,要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽,關(guān)緊開(kāi)關(guān)及閥門(mén)。
12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰(shuí)主管,誰(shuí)負(fù)責(zé);誰(shuí)當(dāng)班,誰(shuí)負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、 在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時(shí)予以撲救,同時(shí)用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、 行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報(bào)警電話:201消防報(bào)警電話:119。
三、其它
1、 加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn),所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的`消防知識(shí)及應(yīng)急處理辦法。
2、 劃分消防管理責(zé)任區(qū)域,每個(gè)操作間組別的正、副組長(zhǎng)為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人,負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。
3、 落實(shí)安全檢查制度,主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查,操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查,消防器材應(yīng)定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)登記匯報(bào),并按防火要求整改安全隱患。
操作間管理制度7
1、保障安全：預(yù)防事故，保護(hù)員工的生命安全。
2、提升效率：標(biāo)準(zhǔn)化操作減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)效率。
3、保證質(zhì)量：嚴(yán)格的'衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)確保產(chǎn)品質(zhì)量。
4、合規(guī)性：符合行業(yè)法規(guī)，避免法律風(fēng)險(xiǎn)。
5、企業(yè)文化：體現(xiàn)公司對(duì)規(guī)范、責(zé)任的重視，塑造良好企業(yè)形象。
操作間管理制度8
操作規(guī)程
一、在敞開(kāi)電梯廳門(mén)進(jìn)入轎廂之前，有必要先承認(rèn)轎廂是不是停在該層。
二、每日開(kāi)端作業(yè)前，須將電梯上、下行進(jìn)數(shù)次，查看有無(wú)異�，F(xiàn)象。查看整理廳、轎門(mén)地坎有無(wú)異物。
三、轎廂運(yùn)載的物品不得超越電梯的'額外載重量。不允許裝運(yùn)易燃、易爆等危險(xiǎn)物品。
四、運(yùn)載的物品應(yīng)盡能夠保險(xiǎn)地放在轎廂中心，防止在運(yùn)轉(zhuǎn)中傾倒。制止選用敞開(kāi)轎廂頂部安全窗，轎廂安全門(mén)的辦法裝運(yùn)超長(zhǎng)物件。
五、運(yùn)載的物品應(yīng)盡能夠保險(xiǎn)地放在轎廂中心，防止在運(yùn)轉(zhuǎn)中傾倒。制止選用敞開(kāi)轎廂頂部安全窗，轎廂安全門(mén)的辦法裝運(yùn)超長(zhǎng)物件。電梯呈現(xiàn)毛病，應(yīng)中止運(yùn)轉(zhuǎn)，并及時(shí)告訴修補(bǔ)人員進(jìn)行修補(bǔ)。
六、電梯檢修時(shí)，應(yīng)在廳門(mén)處掛“電梯檢修中止運(yùn)轉(zhuǎn)”警示牌。
七、當(dāng)電梯運(yùn)用結(jié)束后，電梯操作工應(yīng)將轎廂停于底層，并將操作盤(pán)上開(kāi)關(guān)悉數(shù)斷開(kāi)，封閉廳轎門(mén)。
八、電梯操作人員應(yīng)勸說(shuō)別人勿乘載貨電梯
九、清掃機(jī)房設(shè)備清潔時(shí)，有必要在專人監(jiān)護(hù)下進(jìn)行。
十、不得將電梯鑰匙交給無(wú)證人員運(yùn)用。
操作間管理制度9
設(shè)備操作間管理制度是確保生產(chǎn)安全、提升設(shè)備運(yùn)行效率、保障產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它涵蓋了設(shè)備的使用、維護(hù)、保養(yǎng)、故障處理以及人員培訓(xùn)等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述：
1. 設(shè)備操作規(guī)程：明確每臺(tái)設(shè)備的操作步驟、注意事項(xiàng)和應(yīng)急措施，防止誤操作導(dǎo)致設(shè)備損壞或安全事故。
2. 設(shè)備保養(yǎng)制度：規(guī)定定期的.清潔、檢查、潤(rùn)滑和校準(zhǔn)工作，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。
3. 故障報(bào)告與維修流程：設(shè)定設(shè)備故障上報(bào)機(jī)制，規(guī)定維修周期和標(biāo)準(zhǔn)，確保及時(shí)修復(fù)。
4. 安全管理：制定安全操作規(guī)程，進(jìn)行安全培訓(xùn)，設(shè)置安全警示標(biāo)志，預(yù)防工傷事故。
5. 人員培訓(xùn)：定期對(duì)操作人員進(jìn)行設(shè)備知識(shí)和操作技能的培訓(xùn)，提高其專業(yè)素質(zhì)。
6. 記錄與審計(jì)：建立設(shè)備運(yùn)行記錄，定期進(jìn)行設(shè)備狀態(tài)審計(jì)，以便追蹤設(shè)備狀態(tài)和改進(jìn)管理。
操作間管理制度10
一、操作加工間布局要合理,所有工具,容器要生熟分開(kāi),防止交叉污染。
二、保持室內(nèi)環(huán)境清潔,并設(shè)置密閉垃圾容器,垃圾、雜物隨時(shí)清理。
三、排煙、排氣設(shè)施齊全有效,通風(fēng)良好。
四、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無(wú)積水,無(wú)污物。
五、健全防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
六、所有食品用具或容器要定期清洗消毒,經(jīng)常保持清潔。
七、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開(kāi),并做到不落地,洗凈消毒,擺放整齊,未經(jīng)初加工的`食品不得進(jìn)入操作間。
八、各種食品加工機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊,做到清潔衛(wèi)生,有專人負(fù)責(zé)。
九、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)要清潔無(wú)塵,無(wú)油污,洗菜池?zé)o泥沙,無(wú)污垢及異味。
十、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間整齊、干燥、衛(wèi)生。
十一、積極采取措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)及其孳生條件。
十二、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷,保持通風(fēng),排煙,排水良好,物品堆放整齊。
十三、食品容器,餐飲用工個(gè),案板等使用后立即洗刷干凈,保持干凈、干燥。
十四、操作間的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除,處理。
十五、操作間應(yīng)保持溝道暢通,無(wú)積水。
十六、建立日常和定期清掃制度,實(shí)行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制。
十七、操作人員在廚房操作間內(nèi)必須檢查個(gè)人衛(wèi)生,不得存放私人物品、雜物,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,不準(zhǔn)吸煙,傳拖鞋,不準(zhǔn)隨地吐痰,亂扔廢棄物。
十八、食品從業(yè)人員應(yīng)做到勤洗手,勤洗衣服,勤換工作衣帽,并把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。
操作間管理制度11
一、機(jī)房管理人員日常行為準(zhǔn)則
1、必須注意環(huán)境衛(wèi)生。禁止在機(jī)房?jī)?nèi)吃食物、抽煙、隨地吐痰;對(duì)于意外或工作過(guò)程中弄污機(jī)房地板和其它物品的,必須及時(shí)采取措施清理干凈,保持機(jī)房無(wú)塵潔凈環(huán)境。
2、必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員儀表、穿著要整齊、談吐文雅、舉止大方。愛(ài)護(hù)室內(nèi)設(shè)備設(shè)施,不得在設(shè)備設(shè)施上亂涂亂畫(huà)
3、音響設(shè)備室由專人負(fù)責(zé),所有物品未經(jīng)許可,一律不得外借。機(jī)房用品要各歸其位,不能隨意亂放。
4、不得損壞設(shè)備設(shè)施,如有損壞要照價(jià)賠償。
5、進(jìn)出機(jī)房按要求必須換鞋,雨具、鞋具等物品要按位擺放整齊。
6、注意檢查機(jī)房的防曬、防水、防潮,維持機(jī)房環(huán)境通爽,注意天氣對(duì)機(jī)房的影響,下雨天時(shí)應(yīng)及時(shí)主動(dòng)檢查和關(guān)閉窗戶、檢查去水通風(fēng)等設(shè)施。
7、機(jī)房?jī)?nèi)部不應(yīng)大聲喧嘩、注意噪音/音響音量控制、保持安靜的工作環(huán)境。
8、堅(jiān)持每天下班之前將桌面收拾干凈、物品擺放整齊。
二、機(jī)房保安制度
1、出入機(jī)房應(yīng)注意鎖好防盜門(mén)。對(duì)于有客人進(jìn)出機(jī)房,機(jī)房相關(guān)的工作人員應(yīng)負(fù)責(zé)該客人的安全防范工作。最后離開(kāi)機(jī)房的人員必須自覺(jué)檢查和關(guān)閉所有機(jī)房門(mén)窗、鎖定防盜裝置。應(yīng)主動(dòng)拒絕陌生人進(jìn)出機(jī)房。
2、工作人員離開(kāi)工作區(qū)域前,應(yīng)保證工作區(qū)域內(nèi)保存的重要文件、資料、設(shè)備、數(shù)據(jù)處于安全保護(hù)狀態(tài)。如檢查并鎖上自己工作柜枱、鎖定工作電腦、并將桌面重要資料和數(shù)據(jù)妥善保存等等。
3、工作人員、到訪人員出入應(yīng)登記。
4、外來(lái)人員進(jìn)入必須有專門(mén)的工作人員全面負(fù)責(zé)其行為安全。
5、未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),禁止將機(jī)房相關(guān)的鑰匙、密碼透露給其它人員,同時(shí)有責(zé)任對(duì)信息保密。對(duì)于遺失物品的情況要即時(shí)上報(bào),并積極主動(dòng)采取措施保證機(jī)房安全。
6、機(jī)房人員對(duì)機(jī)房安全制度上的漏洞和不完善的地方有責(zé)任及時(shí)提出改善建議。
7、禁止帶領(lǐng)與機(jī)房工作無(wú)關(guān)的人員進(jìn)出機(jī)房。
8、絕不允許與機(jī)房工作無(wú)關(guān)的人員直接或間接操縱機(jī)房任何設(shè)備。
9、出現(xiàn)機(jī)房盜竊、破門(mén)、火警、水浸、110報(bào)警等嚴(yán)重事件時(shí),機(jī)房工作人員有義務(wù)以最快的速度和最短的時(shí)間到達(dá)現(xiàn)場(chǎng),協(xié)助處理相關(guān)的事件。
三、機(jī)房用電安全制度
1、機(jī)房人員應(yīng)學(xué)習(xí)常規(guī)的用電安全操作和知識(shí),了解機(jī)房?jī)?nèi)部的供電、用電設(shè)施的操作規(guī)程。
2、機(jī)房人員應(yīng)經(jīng)常實(shí)習(xí)、掌握機(jī)房用電應(yīng)急處理步驟、措施和要領(lǐng)。
3、機(jī)房應(yīng)安排有專業(yè)資質(zhì)的人員定期檢查供電、用電設(shè)備、設(shè)施。
4、不得亂拉亂接電線,應(yīng)選用安全、有保證的供電、用電器材。
5、在真正接通設(shè)備電源之前必須先檢查線路、接頭是否安全連接以及設(shè)備是否已經(jīng)就緒、人員是否已經(jīng)具備安全保護(hù)。
6、嚴(yán)禁隨意對(duì)設(shè)備斷電、更改設(shè)備供電線路,嚴(yán)禁隨意串接、并接、搭接各種供電線路。
7、如發(fā)現(xiàn)用電安全隱患,應(yīng)即時(shí)采取措施解決,不能解決的必須及時(shí)向相關(guān)負(fù)責(zé)人員提出解決。
8、機(jī)房人員對(duì)個(gè)人用電安全負(fù)責(zé)。外來(lái)人員需要用電的,必須得到機(jī)房管理人員允許,并使用安全和對(duì)機(jī)房設(shè)備影響最少的供電方式。
9、機(jī)房工作人員需要離開(kāi)當(dāng)前用電工作環(huán)境,應(yīng)檢查并保證工作環(huán)境的用電安全。
10、最后離開(kāi)機(jī)房的工作人員,應(yīng)檢查所有用電設(shè)備,應(yīng)關(guān)閉長(zhǎng)時(shí)間帶電運(yùn)作可能會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重后果的用電設(shè)備。
11、禁止在無(wú)人看管下在機(jī)房中使用高溫、熾熱、產(chǎn)生火花的用電設(shè)備。
12、在使用功率超過(guò)特定瓦數(shù)的用電設(shè)備前,必須得到上級(jí)主管批準(zhǔn),并在保證線路保險(xiǎn)的基礎(chǔ)上使用。
13、在危險(xiǎn)性高的位置應(yīng)張貼相應(yīng)的安全操作方法、警示以及指引,實(shí)際操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。
14、在外部供電系統(tǒng)停電時(shí),機(jī)房工作人員應(yīng)全力配合完成停電應(yīng)急工作。
15、應(yīng)注意節(jié)約用電。
四、機(jī)房消防安全制度
1、機(jī)房工作人員應(yīng)熟悉機(jī)房?jī)?nèi)部消防安全操作和規(guī)則,了解消防設(shè)備操作原理、掌握消防應(yīng)急處理步驟、措施和要領(lǐng)。
2、任何人不能隨意更改消防系統(tǒng)工作狀態(tài)、設(shè)備位置。需要變更消防系統(tǒng)工作狀態(tài)和設(shè)備位置的,必須取得主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。工作人員更應(yīng)保護(hù)消防設(shè)備不被破壞。
3、應(yīng)定期進(jìn)行消防演習(xí)、消防常識(shí)培訓(xùn)、消防設(shè)備使用培訓(xùn)。
4、如發(fā)現(xiàn)消防安全隱患,應(yīng)即時(shí)采取措施解決,不能解決的應(yīng)及時(shí)向相關(guān)負(fù)責(zé)人員提出解決。
5、應(yīng)嚴(yán)格遵守張貼于相應(yīng)位置的'操作和安全警示及指引。
6、最后離開(kāi)的機(jī)房工作人員,應(yīng)檢查消防設(shè)備的工作狀態(tài),關(guān)閉將會(huì)帶來(lái)消防隱患的設(shè)備,采取措施保證無(wú)人狀態(tài)下的消防安全。
五、機(jī)房硬件設(shè)備安全使用制度
1、機(jī)房人員必須熟知機(jī)房?jī)?nèi)設(shè)備的基本安全操作和規(guī)則。
2、應(yīng)定期檢查、整理硬件物理連接線路,定期檢查硬件運(yùn)作狀態(tài)(如設(shè)備指示燈、儀表),定期調(diào)閱硬件運(yùn)作自檢報(bào)告,從而及時(shí)了解硬件運(yùn)作狀態(tài)。
3、禁止隨意搬動(dòng)設(shè)備、隨意在設(shè)備上進(jìn)行安裝、拆卸硬件、或隨意更改設(shè)備連線、禁止隨意進(jìn)行硬件復(fù)位。
4、禁止在服務(wù)器上進(jìn)行試驗(yàn)性質(zhì)的配置操作,需要對(duì)服務(wù)器進(jìn)行配置,應(yīng)在其它可進(jìn)行試驗(yàn)的機(jī)器上調(diào)試通過(guò)并確認(rèn)可行后,才能對(duì)服務(wù)器進(jìn)行準(zhǔn)確的配置。
5、對(duì)會(huì)影響到全局的硬件設(shè)備的更改、調(diào)試等操作應(yīng)預(yù)先發(fā)布通知,并且應(yīng)有充分的時(shí)間、方案、人員準(zhǔn)備,才能進(jìn)行硬件設(shè)備的更改。
6、對(duì)重大設(shè)備配置的更改,必須首先形成方案文件,經(jīng)過(guò)討論確認(rèn)可行后,由具備資格的技術(shù)人員進(jìn)行更改和調(diào)整,并應(yīng)做好詳細(xì)的更改和操作記錄。對(duì)設(shè)備的更改、升級(jí)、配置等操作之前,應(yīng)對(duì)更改、升級(jí)、配置所帶來(lái)的負(fù)面后果做好充分的準(zhǔn)備,必要時(shí)需要先準(zhǔn)備好后備配件和應(yīng)急措施。
7、不允許任何人在服務(wù)器、交換設(shè)備等核心設(shè)備上進(jìn)行與工作范圍無(wú)關(guān)的任何操作。未經(jīng)上級(jí)允許,更不允許他人操作機(jī)房?jī)?nèi)部的設(shè)備,對(duì)于核心服務(wù)器和設(shè)備的調(diào)整配置,更需要小組人員的共同同意后才能進(jìn)行。
8、要注意和落實(shí)硬件設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)措施。
六、軟件安全使用制度
1、必須定期檢查軟件的運(yùn)行狀況、定期調(diào)閱軟件運(yùn)行日志記錄,進(jìn)行數(shù)據(jù)和軟件日志備份。
2、禁止在服務(wù)器上進(jìn)行試驗(yàn)性質(zhì)的軟件調(diào)試,禁止在服務(wù)器隨意安裝軟件。需要對(duì)服務(wù)器進(jìn)行配置,必須在其它可進(jìn)行試驗(yàn)的機(jī)器上調(diào)試通過(guò)并確認(rèn)可行后,才能對(duì)服務(wù)器進(jìn)行準(zhǔn)確的配置。
3、對(duì)會(huì)影響到全局的軟件更改、調(diào)試等操作應(yīng)先發(fā)布通知,并且應(yīng)有充分的時(shí)間、方案、人員準(zhǔn)備,才能進(jìn)行軟件配置的更改。
4、對(duì)重大軟件配置的更改,應(yīng)先形成方案文件,經(jīng)過(guò)討論確認(rèn)可行后,由具備資格的技術(shù)人員進(jìn)行更改,并應(yīng)做好詳細(xì)的更改和操作記錄。對(duì)軟件的更改、升級(jí)、配置等操作之前,應(yīng)對(duì)更改、升級(jí)、配置所帶來(lái)的負(fù)面后果做好充分的準(zhǔn)備,必要時(shí)需要先備份原有軟件系統(tǒng)和落實(shí)好應(yīng)急措施。
5、不允許任何人員在服務(wù)器等核心設(shè)備上進(jìn)行與工作范圍無(wú)關(guān)的軟件調(diào)試和操作。未經(jīng)上級(jí)允許,不允許帶領(lǐng)、指示他人進(jìn)入機(jī)房、對(duì)網(wǎng)絡(luò)及軟件環(huán)境進(jìn)行更改和操作。
6、應(yīng)嚴(yán)格遵守張貼于相應(yīng)位置的安全操作、警示以及安全指引。
七、機(jī)房資料、文檔和數(shù)據(jù)安全制度
1、資料、文檔、數(shù)據(jù)等必須有效組織、整理和歸檔備案。
2、禁止任何人員將機(jī)房?jī)?nèi)的資料、文檔、數(shù)據(jù)、配置參數(shù)等信息擅自以任何形式提供給其它無(wú)關(guān)人員或向外隨意傳播。
3、對(duì)于牽涉到網(wǎng)絡(luò)安全、數(shù)據(jù)安全的重要信息、密碼、資料、文檔等等必須妥善存放。外來(lái)工作人員的確需要翻閱文檔、資料或者查詢相關(guān)數(shù)據(jù)的,應(yīng)由機(jī)房相關(guān)負(fù)責(zé)人代為查閱,并只能向其提供與其當(dāng)前工作內(nèi)容相關(guān)的數(shù)據(jù)或資料。
4、重要資料、文檔、數(shù)據(jù)應(yīng)采取對(duì)應(yīng)的技術(shù)手段進(jìn)行加密、存儲(chǔ)和備份。對(duì)于加密的數(shù)據(jù)應(yīng)保證其可還原性,防止遺失重要數(shù)據(jù)。
八、機(jī)房財(cái)產(chǎn)登記和保護(hù)制度
1、機(jī)房的日常物品、設(shè)備、消耗品等必須有清晰的數(shù)量、型號(hào)登記記錄,對(duì)于公共使用的物品和重要設(shè)備,必須建立一套較為完善的借取和歸還制度進(jìn)行管理。
2、機(jī)房工作人員應(yīng)有義務(wù)安全和小心使用機(jī)房的任何設(shè)備、儀器等物品,在使用完畢后,應(yīng)將物品歸還并存放于原處,不應(yīng)隨意擺放。
3、對(duì)于使用過(guò)程中損壞、消耗、遺失的物品應(yīng)匯報(bào)登記,并對(duì)責(zé)任人追究相關(guān)責(zé)任。
4、未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意,不允許向他人外借或提供機(jī)房設(shè)備和物品。
九、團(tuán)隊(duì)精神和相互協(xié)作
1、機(jī)房工作小組人員應(yīng)樹(shù)立團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。
2、任何將要發(fā)生的給其他人員工作和安排產(chǎn)生影響的事情,或需要與其他工作人員互相協(xié)調(diào)的事情,應(yīng)先提出和協(xié)調(diào)一致,禁止個(gè)人獨(dú)斷獨(dú)行的作風(fēng)。
3、工作分工要明確,責(zé)任要到位、工作計(jì)劃要清晰,工作總結(jié)要具體。
4、小組人員有義務(wù)服從工作安排,并有義務(wù)對(duì)工作安排提出更加合理化建議和意見(jiàn)。
5、營(yíng)造民主協(xié)作的工作環(huán)境,任何人員有權(quán)利和義務(wù)組織、聯(lián)絡(luò)其他小組成員、主管領(lǐng)導(dǎo)等展開(kāi)討論、開(kāi)展會(huì)議、及時(shí)反映問(wèn)題、做到相互溝通、協(xié)同工作。
操作間管理制度12
操作間管理制度旨在規(guī)范生產(chǎn)流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量，保障員工安全，提高工作效率。它涵蓋了操作間的日常管理、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、人員培訓(xùn)、安全規(guī)程等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述：
1. 日常管理：規(guī)定操作間的.開(kāi)放時(shí)間、工作流程、交接班制度，以及工作區(qū)域的清潔與整理。
2. 設(shè)備維護(hù)：設(shè)定設(shè)備的定期檢查、保養(yǎng)及故障報(bào)修程序，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：制定詳細(xì)的清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)，防止污染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。
4. 人員培訓(xùn)：要求新員工接受操作規(guī)程培訓(xùn)，定期對(duì)所有員工進(jìn)行安全和技能提升培訓(xùn)。
5. 安全規(guī)程：設(shè)立操作安全規(guī)則，包括個(gè)人防護(hù)裝備的使用、應(yīng)急處理程序和危險(xiǎn)品管理。
6. 質(zhì)量控制：設(shè)置質(zhì)量檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程。
操作間管理制度13
1、食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類專間的`門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。
2、滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。
3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。
5、如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
6、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。
7、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害。
8、各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。
9、食品驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)，造成危害或經(jīng)濟(jì)損失的。
操作間管理制度14
一、試運(yùn)行前的檢查：
1、齒輪箱內(nèi)潤(rùn)滑油是否充足。
2、電源電壓是否正常，額定電壓380V，波動(dòng)不得超過(guò)±10%。
3、電機(jī)等電氣元件接線是否牢固。
4、儲(chǔ)料斗、稱量斗內(nèi)是否有異物積存。
5、稱量斗是否水平，吊桿及稱量斗是否垂直，且擺動(dòng)靈活。
二、配料機(jī)的使用
1、使用時(shí)要安排專門(mén)操作人員操作，嚴(yán)格按電氣控制系統(tǒng)說(shuō)明書(shū)要求進(jìn)行操作。
2、使用時(shí)要隨時(shí)注意設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，特別要注意查看膠帶機(jī)是否跑偏，如跑偏及時(shí)調(diào)整，并注意膠帶機(jī)松緊程度，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)整。
3、注意檢查傳動(dòng)裝置三角帶松緊，如松動(dòng)要及時(shí)調(diào)整。
4、裝載機(jī)上料時(shí)一定注意不能碰到配料機(jī)上，以免把設(shè)備碰壞影響使用。
5、雨天時(shí)要把電機(jī)、傳感器、電氣控制箱采取防雨措施。
6、新機(jī)使用一周內(nèi)要全面檢查緊固所有螺栓。
7、當(dāng)配料機(jī)長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，應(yīng)在稱量膠帶機(jī)上墊一定物體，然后松動(dòng)上下吊桿螺母使傳感器處于不受力狀態(tài)。
三、保養(yǎng)與維修
為了使設(shè)備保持完好狀態(tài)，提高使用壽命，應(yīng)切實(shí)搞好設(shè)備保養(yǎng)與維修。
1、每月一次打開(kāi)減速機(jī)上蓋檢查潤(rùn)滑油油位及油質(zhì)，必要時(shí)加注或更新潤(rùn)滑油。
操作間管理制度15
操作間是烹調(diào)食品的場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間安生管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過(guò)多,要翻鏟均勻,使其熟透。
四、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
五、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯放入口中品嘗。
六、制作好的成品菜要直接用清潔、符合衛(wèi)生要求的消過(guò)毒的'容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦拭容器。
七、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
九、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
十、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
十一、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十二、煮熟的飯菜在2小時(shí)內(nèi)出售,超過(guò)2小時(shí)出售的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
操作間管理制度16
一、遲到、早退罰款5元。
二、不講究個(gè)人衛(wèi)生，面容不潔，指甲過(guò)長(zhǎng)，罰款2元。
三、工裝工整潔，不佩戴工牌，不端正，罰款2元。
四、不遵守員工管理規(guī)定的罰款10元。
五、語(yǔ)言、行為不文明，講粗話、臟話的罰款2元。
六、在公共區(qū)域內(nèi)，勾肩搭背、大聲喧嘩、追逐打鬧的罰款5元。
七、為客人服務(wù)不規(guī)范，不使用敬語(yǔ)，不講普通話的罰款5元。
八、不按規(guī)定交接班的罰款20元。
九、未經(jīng)允許私自調(diào)換的罰款20元。
十、不愛(ài)惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品損壞的按價(jià)格賠償并罰款5元。
十一、工作失誤造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)的罰款10元。十二、工作區(qū)域內(nèi)吸煙的罰款5元。
十三、未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)，并上班時(shí)間內(nèi)做與工作無(wú)關(guān)的事情，罰款10元。
十四、無(wú)故曠工1天者，扣三天工資，連續(xù)曠工3天者，無(wú)條件開(kāi)除。
十五、一個(gè)月之內(nèi)請(qǐng)假超過(guò)5天的，不預(yù)發(fā)當(dāng)月工資。
十六、與同事吵架態(tài)度惡劣的無(wú)論對(duì)錯(cuò)一律開(kāi)除，工資不予發(fā)放。
十七、散布謠言或編造損壞他人形象名譽(yù)的一律開(kāi)除，工資不予發(fā)放。
十八、擅自給親友特殊照顧的'一律開(kāi)除，工資不予發(fā)放。十九、因服務(wù)不達(dá)標(biāo)引起客人投訴的罰款50元。二十、私自吃喝本店食物的罰款50元。
二十一、拾到賓客遺落物品不上交的罰款100元，并且予以開(kāi)除。
二十二、聚眾鬧事，煽動(dòng)及參加斗毆的，一律開(kāi)除，工資不予發(fā)放。
二十三、受到客人指名的獎(jiǎng)勵(lì)5元。
二十四、評(píng)為優(yōu)秀員工，獎(jiǎng)金200元。
二十五、拾金不昧的獎(jiǎng)勵(lì)5-50元。
二十六、為本餐廳費(fèi)用降低成本作出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)50元。
二十七、發(fā)現(xiàn)事故后及時(shí)采用措施，防止事故發(fā)生的獎(jiǎng)勵(lì)100-200元。
二十八、為保護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)和他人生命安全，見(jiàn)義勇為者獎(jiǎng)勵(lì)200-500元。
二十九、合理化建議被采購(gòu)的獎(jiǎng)勵(lì)20-100元。
三十、本餐廳每月1-5日評(píng)選優(yōu)秀員工，按總?cè)藬?shù)10%比例發(fā)放。
三十一、新進(jìn)員工試用期一個(gè)月，月工資900元，無(wú)福利獎(jiǎng)金，試用期滿簽訂用工協(xié)議，待遇同老員工相同。
操作間管理制度17
一、保持地面、門(mén)窗干凈整潔，天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
二、保持食品擺放整齊，灶臺(tái)干凈衛(wèi)生無(wú)污物。
三、工作期間人員穿戴整齊，無(wú)工作服不準(zhǔn)進(jìn)操作間。
四、嚴(yán)禁穿金戴銀，留長(zhǎng)發(fā)及長(zhǎng)指甲。
五、嚴(yán)格要求機(jī)器使用規(guī)范化，防止安全事故發(fā)生。
六、嚴(yán)禁操作間非工作人員進(jìn)入。
七、做到生食熟食分開(kāi)，分別儲(chǔ)存及使用。
八、嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法及國(guó)家A級(jí)餐飲量化標(biāo)準(zhǔn)做好每餐工作。
九、嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，預(yù)防各種責(zé)任事故發(fā)生。
十、做好食品炊具用具的清洗消毒保潔工作（并掌握消毒方法并設(shè)有原始記錄）。
操作間管理制度18
為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，保證飯菜質(zhì)量，對(duì)食堂操作間制訂如下制度：
1、食堂操作間實(shí)行封閉管理，非工作人員謝絕入內(nèi)。
2、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的.原料。
3、物品存放做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。
4、所用餐具應(yīng)做到除殘?jiān)�、堿水刷、凈水沖，達(dá)到去潔、擦干、入消毒柜消毒。
5、操作間、餐廳應(yīng)定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
6、炊事員應(yīng)做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣、勤換工作服，搞好個(gè)人衛(wèi)生。
操作間管理制度19
一、餐廳衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制度，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害。
二、餐廳工作人員及有關(guān)管理人員，必須取得健康合格證方可上崗。并保持良好的'個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手臉剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被被褥；勤換工作服）嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。老板必須教會(huì)人人會(huì)關(guān)電關(guān)氣，一擔(dān)發(fā)現(xiàn)漏電氣，勇往直前，排除故障。
三、餐廳環(huán)境、飯廳、操作間每天必須清掃3次，垃圾桶當(dāng)天清理，保持清潔整齊，責(zé)任到人。每星期六全體職工由經(jīng)理指揮，把食堂、操作間、庫(kù)房全面清掃一次，庫(kù)房擺放整齊，庫(kù)房建立進(jìn)入登記簿。星期日由餐廳仁經(jīng)理及各食堂經(jīng)理聯(lián)合到各個(gè)食堂檢查，獎(jiǎng)先進(jìn)罰落后。
四、一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，供貨方應(yīng)具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及食品衛(wèi)生許可證。采購(gòu)食品和食品原料等，必須向供貨方索取檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單或檢疫證。采購(gòu)原料必須新鮮、潔凈，符合衛(wèi)生要求。在制作過(guò)程中生熟分開(kāi)，在存放上生熟分開(kāi)，嚴(yán)格把好三防關(guān)，保證飯菜質(zhì)量、數(shù)量，達(dá)到學(xué)生滿意。
五、餐廳工作人員工作態(tài)度要端正，穿戴整齊，不穿褲頭、裙子、拖鞋、不戴首飾、不染指甲、不化妝，服務(wù)熱情，全面做好學(xué)生的后勤保障工作。
六、飯菜要保證質(zhì)量、物美價(jià)廉、品種多樣、按時(shí)供應(yīng)，堅(jiān)決不向?qū)W生出售變質(zhì)飯菜，特別把好食鹽、肉類質(zhì)量關(guān)。每天晚上由餐廳經(jīng)理到各個(gè)食堂檢查變質(zhì)飯菜，對(duì)變質(zhì)飯菜強(qiáng)制處理。
七、售飯時(shí)維護(hù)好餐廳秩序，防止?fàn)C傷、跌傷等事故發(fā)生。
八、在操作間嚴(yán)禁打架、罵架、抽煙、嬉鬧，做到文明禮貌，職工晚上10：00前必須歸宿，對(duì)不聽(tīng)勸阻、肇事者，罰款1000元，立即開(kāi)除。嚴(yán)重者交于公安部門(mén)處理。
九、以上條款，嚴(yán)格遵守，發(fā)生一切事故，后果自負(fù)。
操作間管理制度20
食堂操作間管理制度旨在確保食品的安全衛(wèi)生，提高工作效率，維護(hù)員工健康，保障食堂運(yùn)營(yíng)的正常進(jìn)行。其主要內(nèi)容涵蓋以下幾個(gè)方面：
1. 操作間的清潔與衛(wèi)生管理
2. 食材采購(gòu)與儲(chǔ)存規(guī)定
3. 食品加工操作規(guī)程
4. 設(shè)備設(shè)施的使用與保養(yǎng)
5. 員工健康與個(gè)人衛(wèi)生
6. 應(yīng)急處理與事故預(yù)防
內(nèi)容概述：
1. 清潔與衛(wèi)生管理：規(guī)定每日清潔時(shí)間，清潔標(biāo)準(zhǔn)，廢棄物處理方法，以及定期的深度清潔和消毒要求。
2. 食材采購(gòu)：明確食材來(lái)源，要求供應(yīng)商提供合格的檢驗(yàn)報(bào)告，設(shè)定食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。
3. 食品儲(chǔ)存：規(guī)定食材儲(chǔ)存條件，如溫度、濕度，以及先進(jìn)先出的原則，防止食材變質(zhì)。
4. 加工操作規(guī)程：規(guī)范食品切割、烹飪、冷卻等環(huán)節(jié)的操作流程，強(qiáng)調(diào)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)。
5. 設(shè)備設(shè)施：規(guī)定設(shè)備的使用、清潔、維修保養(yǎng)周期，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
6. 員工健康：要求員工定期體檢，保持良好的`個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如戴帽、洗手、穿工作服等。
7. 應(yīng)急處理：制定食物中毒或其他突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，確�？焖儆行У膽�(yīng)對(duì)。
操作間管理制度21
符山小學(xué)食堂操作間管理制度旨在確保食品安全，維護(hù)學(xué)生健康，提高食堂工作效率，并為員工提供明確的行為指南。通過(guò)規(guī)范操作流程，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)提升食品質(zhì)量，使學(xué)生和教職員工能夠享用到安全、營(yíng)養(yǎng)的'餐食。
內(nèi)容概述：
1. 原材料管理：規(guī)定食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存的程序，確保食材新鮮、無(wú)污染。
2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定清潔消毒制度，包括個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。
3. 加工流程：明確食物加工、烹飪、保溫、分發(fā)等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。
4. 應(yīng)急處理：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，確保及時(shí)有效應(yīng)對(duì)突發(fā)情況。
5. 員工培訓(xùn)：規(guī)定定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提升員工專業(yè)技能。
6. 監(jiān)督檢查：設(shè)立內(nèi)部檢查機(jī)制，定期評(píng)估制度執(zhí)行情況，確保持續(xù)改進(jìn)。
操作間管理制度22
某食堂操作間管理制度旨在確保食品的安全衛(wèi)生，提升食堂運(yùn)營(yíng)效率，保障員工的飲食健康。通過(guò)規(guī)范操作流程，預(yù)防食品污染，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也為員工創(chuàng)造一個(gè)有序、整潔的工作環(huán)境。
內(nèi)容概述：
1. 員工衛(wèi)生管理：包括個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、著裝規(guī)定和健康檢查制度。
2. 食材采購(gòu)與儲(chǔ)存：涵蓋食材的'來(lái)源審核、驗(yàn)收程序、儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期管理。
3. 加工制作規(guī)范：規(guī)定食材處理、烹飪過(guò)程、交叉污染預(yù)防措施。
4. 設(shè)備清潔與維護(hù)：設(shè)定設(shè)備清潔頻率、維護(hù)周期及故障報(bào)告流程。
5. 環(huán)境衛(wèi)生：設(shè)定每日清潔任務(wù)、定期消毒計(jì)劃及垃圾處理規(guī)定。
6. 應(yīng)急預(yù)案：建立食品安全事件的報(bào)告、調(diào)查和應(yīng)對(duì)機(jī)制。
操作間管理制度23
食堂操作間管理制度主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 員工衛(wèi)生管理
2. 食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理
3. 設(shè)備設(shè)施清潔與維護(hù)
4. 加工操作規(guī)程
5. 安全管理
6. 應(yīng)急處理機(jī)制
內(nèi)容概述：
1. 員工衛(wèi)生管理：涵蓋員工健康狀況的檢查、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的規(guī)范、著裝規(guī)定等。
2. 食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理：涉及食品來(lái)源的審核、采購(gòu)流程、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期管理。
3. 設(shè)備設(shè)施清潔與維護(hù)：包括設(shè)備的日常清潔、定期保養(yǎng)和故障報(bào)修制度。
4. 加工操作規(guī)程：明確食材準(zhǔn)備、烹飪、分裝等環(huán)節(jié)的`操作流程和衛(wèi)生要求。
5. 安全管理：規(guī)定火源控制、用電安全、防止滑倒跌傷等措施。
6. 應(yīng)急處理機(jī)制：設(shè)定食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)預(yù)案和報(bào)告流程。
操作間管理制度24
1、廚房交接班制度
（1）各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負(fù)責(zé)口領(lǐng)班主持。
�。�2）交接內(nèi)容是：
A、爐灶開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。
B、各處電路是否斷電，
C、菜品、原材料交接清楚，存放得當(dāng)。
D、廚具交接由各班組專管人員負(fù)責(zé)，當(dāng)面口對(duì)口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛(wèi)生整潔）。
�。�3）各種廚房操作機(jī)械設(shè)備，由專人檢查機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。
（4）交接過(guò)程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責(zé)任后，方可上崗和下崗。
2、廚房安全管理制度
�。�1）廚房工作人員工作時(shí)間思想要集中，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準(zhǔn)亂放。
（2）廚房工作人員操作廚房電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)定和程序，嚴(yán)禁使用金屬和濕手開(kāi)動(dòng)電閘。
�。�3）廚房工作人員使用各種廚房設(shè)備，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。操作時(shí)精神要集中，嚴(yán)禁言談。
�。�4）非廚房工作人員，不得進(jìn)入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時(shí)間不得會(huì)客。
�。�5）廚房工作人員牢固樹(shù)立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育，每月進(jìn)行安全檢查。
�。�6）餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專人使用，專人管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種菜品、用具進(jìn)行安全遮蓋，，用藥后必須用水沖洗。
（7）廚房定期進(jìn)行消防學(xué)習(xí)和消防演練，每日班前進(jìn)行設(shè)備檢查。
�。�8）廚房不按安全操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的員工，嚴(yán)格按照《員工守則》相關(guān)條款執(zhí)行。
3、廚房衛(wèi)生管理制度
�。ㄒ唬﹤�(gè)人衛(wèi)生
1、廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。
2、廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準(zhǔn)外露，否則不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。男廚師發(fā)不過(guò)耳，不留鬢角。女廚師頭發(fā)不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油。
3、廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和生活習(xí)慣，上班時(shí)間嚴(yán)禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發(fā)，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙，不得使用變質(zhì)的原材料。
�。ǘ┉h(huán)境衛(wèi)生
1、堅(jiān)持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺(tái)等無(wú)油漬，下水道每餐清掃一次。
2、每日清理冰箱，做到成品與半成品分開(kāi)，水產(chǎn)品與肉類分開(kāi)，保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗，時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生。
3、保證盛菜器具衛(wèi)生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。
4、廚房?jī)?nèi)物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內(nèi)不得放置雜物，不得放置水杯及其它個(gè)人物品，每星期定期檢查。嚴(yán)格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定。
爐灶區(qū)：
5、每天開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料質(zhì)量，品種數(shù)量。
6、一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調(diào)要求下，要做到燒熟燒透。
7、要配合烹調(diào)實(shí)行雙盤(pán)制配菜，使用專用配菜盤(pán)，主配料分開(kāi)。
8、烹調(diào)時(shí)試味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。
9、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清潔用具歸位擺放，清理調(diào)料。
10、每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺(tái)，做到衛(wèi)生光潔無(wú)油漬。
11、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余菜品，去除烤盤(pán)油污，烤箱、蒸籠外部清潔。操作過(guò)程中始終保持地面清潔。
配菜間：
12、上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。
13、刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。
14、配料、小料要分開(kāi)盛裝，需保鮮原料應(yīng)放置保鮮盒內(nèi)，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標(biāo)明存放日期。
15、在開(kāi)啟瓶、罐頭時(shí)，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專用工具開(kāi)啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。
16、配菜過(guò)程中隨時(shí)注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。
17、工作結(jié)束后各種用具及時(shí)清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲(chǔ)存，保持地面清潔干燥。
18、冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴(yán)格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》。
冷菜間：
19、配有專用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲(chóng)、防塵。
20、每周徹底清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開(kāi)，并核查存放日期。
21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經(jīng)常清洗，不能一布多用。
22、嚴(yán)格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴(yán)格分開(kāi)，尤其是拌涼菜，要用經(jīng)過(guò)消毒的專用工具及戴一次性手套。
23、營(yíng)業(yè)結(jié)束后原料要放在冷藏冰柜內(nèi)儲(chǔ)存，用具清洗后擺放整齊，工作臺(tái)要保持清潔光亮無(wú)油漬，打開(kāi)消毒燈消毒30分鐘。
24、冷菜間設(shè)備和地面要保持清潔。
25、冷菜間衛(wèi)生要做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專手套。
面點(diǎn)間：
26、保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查冰箱。
27、刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類模具和面杖要潔凈并擺放有序。
28、工作結(jié)束后，清潔各類用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤(pán)，擦干水分。
29、每餐都要清理調(diào)料、用具和清潔灶面。
30、各類餡料、原料按不同存放要求儲(chǔ)存。
31、操作過(guò)程中，始終保持地面清潔。
粗加工間：
32、刀、砧板、工作臺(tái)，抹布保持清潔，及時(shí)清理水池。
33、各類原料要根據(jù)不同要求及時(shí)化凍加工。
34、儲(chǔ)藏原料時(shí)注意冷凍、冷藏的區(qū)分。
35、各類用具使用完畢后及時(shí)清理，去除殘?jiān)�，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。地面要保持清潔、干燥。
（三）廚房衛(wèi)生檢查制度
1、建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組，每個(gè)廚房要選拔責(zé)任心強(qiáng)的質(zhì)檢人員1名，成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。餐飲部總監(jiān)為組長(zhǎng)，各廚房廚師長(zhǎng)為副組長(zhǎng)。
2、由組長(zhǎng)和副組長(zhǎng)不定期進(jìn)行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對(duì)不符合衛(wèi)生制度要求的，進(jìn)行通報(bào)和處理。
3、各廚房質(zhì)檢員，每日不定時(shí)對(duì)其它廚房進(jìn)行交叉重疊式檢查，所查問(wèn)題被查方要簽字認(rèn)定，找出產(chǎn)生原因并提出改進(jìn)措施。（注：此項(xiàng)檢查不做為罰款處理的依據(jù)）
4、廚師長(zhǎng)每天將檢查結(jié)果做出總結(jié)，上報(bào)部門(mén)總監(jiān)。
5、廚房各班組應(yīng)積極配合質(zhì)檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問(wèn)題，如有異議可向本廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào)，嚴(yán)禁當(dāng)面質(zhì)詢質(zhì)檢人員。
6、質(zhì)檢人員應(yīng)本著公平、公正的原則，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題不斷提高廚房的工作質(zhì)量。
�。ㄋ模⿵N房粗加工管理制度
1、廚房保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工前要先檢查質(zhì)量，不得使用感官異常、腐敗變質(zhì)的原料。
2、進(jìn)行粗加工時(shí)必須認(rèn)真仔細(xì)的對(duì)原材料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無(wú)雜物，無(wú)泥沙。
3、注意保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。
4、原料加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質(zhì)量，又要要提高原料的綜合利用率，同時(shí)，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。
5、原料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都基本一致。
6、魚(yú)、肉、菜加工應(yīng)分區(qū)進(jìn)行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴(yán)格分開(kāi)，不得混用。
7、肉類洗凈后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類洗凈后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，菜類清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥、沙、雜草。
8、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及受污染的菜品。
9、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設(shè)備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。
10、防蠅設(shè)施齊全、運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
11、粗加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，做到場(chǎng)地?zé)o異味、無(wú)油污，地面無(wú)積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。
（五）菜品添加劑使用及管理制度
1、菜品添加劑是指為改善菜品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)，必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
2、購(gòu)買菜品添加劑時(shí)必須看清有無(wú)“菜品添加劑”字樣，認(rèn)準(zhǔn)商標(biāo)，索取衛(wèi)生許可證和質(zhì)檢報(bào)告，并由庫(kù)管員做好記錄并存檔。
3、凡是使用進(jìn)口添加劑，必須有中文標(biāo)識(shí)。
4、使用儀器添加劑時(shí)必須掌握配制比例，不得超過(guò)規(guī)定比例。
5、不得使用過(guò)期“菜品添加劑”。
6、食用的面點(diǎn)一律不得用色素和糖精。
7、菜品添加劑要有專人負(fù)責(zé)保管。
8、嚴(yán)禁使用“三無(wú)”產(chǎn)品
�。⿵N房烹調(diào)加工管理制度
1、廚房工作人員應(yīng)遵守國(guó)家法令和酒店規(guī)章制度，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到、不早退、不無(wú)故曠工。
2、廚房工作人員應(yīng)熱愛(ài)本職工作，服從安排，努力學(xué)習(xí)烹飪理論知識(shí)和烹飪菜品技術(shù)。
3、熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規(guī)程，做到調(diào)味精細(xì)、色美、味鮮。
4、熟悉各種主料、副菜品、調(diào)料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪
費(fèi)原材料。
5、廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制定詳細(xì)的投料及烹飪標(biāo)準(zhǔn)菜譜，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的`主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時(shí)間等。
6、在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。
7、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的菜品。塊狀菜品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。
8、廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)，并做好菜品質(zhì)量檢查記錄。
9、加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。在日常訓(xùn)練工作中，行政總廚、各崗位負(fù)責(zé)人要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)。同時(shí)，還應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。
10、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物、節(jié)約使用水、電、氣。注意操作安全，提高警惕，防火、防盜。
11、嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例，個(gè)人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。
（七）廚房面食制作管理制度
1、面點(diǎn)廚師應(yīng)熱愛(ài)本職工作，努力學(xué)習(xí)面食、糕點(diǎn)的制作技術(shù)，提高面食糕點(diǎn)的質(zhì)量。
2、掌握面食、糕點(diǎn)制作的操作程序，使用和面機(jī)注意安全，和面機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。
3、掌握面粉性能，根據(jù)不同面粉性能改進(jìn)制作方法，保證各種面食的感觀和口感質(zhì)量。
4、制作糕點(diǎn)必須使用的添加劑，嚴(yán)格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。
5、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。
6、肉餡必須隨做隨用，不得積壓。經(jīng)冷作業(yè)加工的面點(diǎn)當(dāng)天制作，當(dāng)天食用，隔夜不得再食用。
7、煎炸過(guò)的食用油應(yīng)隨時(shí)過(guò)濾除渣，并及時(shí)更換新油。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。
8、成品應(yīng)放在菜品櫥內(nèi)，做到防鼠、防塵，必要時(shí)冷藏保存。
9、生產(chǎn)出來(lái)的面食、糕點(diǎn)熟食嚴(yán)格按規(guī)定保管，避免污染。
�。ò耍⿵N房涼菜制作管理制度
1、涼菜間工作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章制度，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，注意個(gè)人衛(wèi)生。個(gè)人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。
2、備有專用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲(chóng)、防塵。
3、操作前和結(jié)束后用紫外線燈各消毒30分鐘。
4、工作人員在預(yù)進(jìn)間內(nèi)戴一次性口罩、鞋套，雙手洗凈后進(jìn)入操作間。
5、嚴(yán)格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴(yán)格分開(kāi)，尤其是涼拌菜，要用經(jīng)過(guò)消毒的專用工具及戴一次性手套。
6、每周清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開(kāi)，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。
7、熟悉各種主料、副菜品調(diào)料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪費(fèi)原材料。
8、涼菜制作要做到五專：專人、專室、專工具、專消毒、專手套。
9、熟食勤作勤出，做到當(dāng)天使用，當(dāng)天制作。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)菜品。
10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在涼菜間存放。
11、冷拼裝盤(pán)后不可交叉重疊存放。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關(guān)閉。盡量減少人員進(jìn)出，隨手關(guān)門(mén)。
12、工作結(jié)束后，對(duì)地面、操作臺(tái)、工具、菜品容器等及時(shí)做好清洗消毒工作。
（九）廚房配菜區(qū)管理制度
1、配菜人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，個(gè)人衛(wèi)生，上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。
2、刀、菜板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡、無(wú)異味。
3、配料、小料要分開(kāi)盛放，需保鮮原料應(yīng)放在保鮮盒內(nèi)，加蓋或覆蓋保鮮膜放進(jìn)冰箱。
4、配菜過(guò)程中隨時(shí)注意菜品原料的衛(wèi)生程度，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。
5、工作結(jié)束后各種用具及時(shí)清理，歸位剩余菜品按要求分別儲(chǔ)存，保持地面清潔干燥。
6、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)每星期徹底清除，嚴(yán)格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。
【操作間管理制度】相關(guān)文章：
設(shè)備操作管理制度09-20
加工操作管理制度09-21
操作崗位職責(zé)09-01
同事間的自我介紹10-21
海運(yùn)操作崗位職責(zé)08-10
化工操作崗位職責(zé)06-25
操作員個(gè)人總結(jié)11-09
操作員個(gè)人總結(jié)09-08